整理/慕雨涵
　　沱江畔，清风徐来，白云依旧千载悠悠；长江边，孤帆远去，江水依旧奔流不息。举起夜光的杯盏，醉听浓香的笙歌。1957年，中央食品工业部制酒局指示四川糖酒工业科学研究室陈茂椿主任、熊子书副主任带队在泸州老窖进行试点，对泸州老窖大曲酒酿酒生产工艺进行探究。经过一年多的努力，50多位专业技术人员的劳动成果汇聚成新中国第一本白酒酿制工艺书——《泸州老窖大曲酒》，书籍的出版推动了泸州老窖大曲酒酿造技艺在全国的发展，具有开创性的贡献。时光流转，往事如烟，2019年，正是这本书籍出版的第60个年头。一个甲子的回眸，一段口述的历史，让我们走访老专家、亲历者，把那些时光温润的痕迹整理出来，讲给更多人听，今天我们采访的这位专家是李大和先生，以下是我们的采访实录：
　　Q1：有专家说“中国白酒的发展是靠试点起家的”，您能不能回忆一下白酒试点工作？
　　答：中国白酒三大试点，应该说是泸州老窖、茅台、汾酒，还有专家说是四个试点，包括西凤酒，赖工（赖高淮高工）写的书里面也有这个内容。但是我们主要说的是中国白酒的三大试点，因为它是浓香、清香、酱香三大基本香型，所以大家都谈这三个试点。我去年专门写过一篇《中国白酒三大试点》的文章，专门讲了这个内容。四川人无论是哪个地方，都应该谈三大试点，谈浓香型的试点，因为浓香型试点对整个川酒是一个重要的贡献。
　　三大试点最早是在泸州老窖，从1957年开始，由食品工业部安排（当时叫食品工业部糖酒研究室），直属食品工业部开始查定、试点。第一次查定就是1957年，查定了将近一年，后来在1959年，出版了一本书叫《泸州老窖大曲酒》，由轻工业出版社出版，这本书由陈茂椿（四川糖酒研究室技术室主任）先生主笔。1957年，陈茂椿、熊子书，还有所里很多专业技术研究人员以及各个厂的技术员50多人都参加了这个项目，其中的门类包括工艺、分析、制曲、酿酒、化验，当时的化验是常规分析，并不具有现在这样的色谱。时至今日，1959年写成的这本书里提及的很多酿酒操作技艺还具有指导意义，比如说适当踩窖、量质摘酒、高温晾水、窖冒高低等，这些全部都是当时总结下来的，总的来说，1957至1958年泸州老窖的查定是整个白酒行业中全国最早的一次名酒查定。
　　Q2：1963年至1972年，四川省食品研究所和中科院西南生物所、泸州曲酒厂共同承担了轻工部十年规划项目，能不能谈一谈这个项目？
　　答：1963年国家科委在制定十年科学技术发展规划时，总结发扬祖国优秀民族遗产并将白酒列入了重点研究项目，随后由原轻工业部牵头成立了三个试点工作组。1963年到1972年第二次查定、试点就是全国三大查定、试点同时进行，因为这是轻工部的十年规划项目，因此，三个试点是在泸州老窖、茅台、汾酒同时进行的，泸州老窖就是我们（四川省轻工业厅食品工业研究所）参与，由陈茂椿主持，茅台是周恒刚主持，汾酒是秦含章主持。作为直接参与者，泸州老窖这个项目我更清楚。四川浓香型酒业对全国的贡献功劳卓著。特别是六十年代，我们从制曲、酿酒、工艺、微生物等方面进行了全面的查定，对整个浓香型酒的总结是相当详细的。
　　当时试点、查定的车间就是在温永盛、鼎丰恒、永兴诚这几个组，这次去参加周恒刚纪念活动看到那些车间都旧貌换新颜了。四百年老窖温永盛作坊依旧还在酿酒，因为我们专门在那里搞试点，对这个作坊和窖池很熟悉。当时都是跟工人同吃同住同劳动。我们自己背铺盖卷去，住在现在游客接待中心那排房子里，铺谷草睡觉，晚上还很热，那个时候又没有风扇，基本就热得睡不着，因为半夜入窖，所以我们往往是在半夜去取样进行分析，我们及时取样、及时分析，发现有问题就重新取样，所以当时我们写的资料所记录的数据相当真实。为了配合这个项目，四川省糖酒公司专门拨了三万块钱，在营沟山上修建了科研大楼，里面所有仪器，包括分析天平、烘箱、保温箱、玻璃等都是我们运送过去的。1968年，我们开始搞色谱，我们的色谱不光是定性还进行了定量，当时发现了136种成份，定量的有108种，包括浓香型酒中的己酸乙酯。后来因为一些历史原因，分析仪器被破坏了，这个项目就没有进行下去。
　　Q3：为什么说四川的酒好？计划经济年代，以泸州老窖为代表的酒企无私地把技术进行传播，您怎么看的？
　　答：在纪念酒界泰斗周恒刚一百周年座谈会上，我专门讲了这个。90年代，周恒刚到四川参与评酒工作，在会上他曾说：“四川的酒得天独厚，占尽了天时地利人和。”天时地利人和就是有优越的自然条件，因为气候、土壤、微生物都不一样，所以北方产酒的效果肯定远不如四川。为什么在北方有些人把泸州老窖的窖泥、糟子、曲子专门带回北方，再把你们的老师傅也请过去，也并没有酿酿制出品质绝佳的美酒，这并不是老师傅的问题，而是气候，虽然酿酒的客观条件都具备了，但环境不适合也产不了好酒。地利，有好的土壤，这个土壤能够保住黄水，北方的土壤是碱性保不住黄水，北方人受出酒率的影响，我们泸州老窖是讲质量的，我们要兼顾出酒率，以质量为主，兼顾出酒率。再者四川有大量熟练的操作工人，还有一大批搞技术的精英。离开了四川温润的水、土、气、微生物群落等得天独厚的地理环境，就无法酿制出好酒。
　　计划经济年代，因为是同行，泸州老窖技术都敞开胸怀，欢迎同行跟着车间走，跟着车间走其实应该什么都知道了，对不对？酒有什么好保密的。我说你们不要怕别人把你的东西学走了，他学不走，他回去，北方人来泸州老窖做一年又怎么了，回去没有水土，没有微生物，你还是产不了好酒。
　　Q4：能不能谈谈酒与健康的问题？
　　答：喝酒是否有益健康，或许我无法从医学的角度出发来进行科学、合理地解答。但是，酒界泰斗秦含章老先生今年111岁，他毕生都与酒在打交道，你说饮酒是否有益健康呢？我觉得适量饮酒，有益健康。十几年前，我写过一篇文章，叫《适量饮酒，有益健康》。适量，也就是说每个人的承受力不同。每个人的酒量不一样，有的人喝二十毫升就醉了，有些人五十毫升都没事，适量就是说你不要喝醉。现在外国很多研究所说酒精含量不超过多少就可以，应该说中国白酒不是纯酒精，外国的蒸馏酒都是单菌种发酵，我们是多菌种发酵，产物完全不一样，中国白酒里面的成分一千多种，现在还有很多没有被发现，这一千多种成分互相的影响，在人体里面说不清。而真正起重要作用的就是这些微量元素，可能就是这百分之几的存在发挥了最重要的作用。中国白酒的发展拥有上千年的历史。从中医的角度来说，很多药都还要用酒，保健酒里面很多都加了药材，可以充分地发挥药材的作用。而且用酒做引子，就是为了更好地发挥药性。酒，为百药之长，很多中药成份的介质是溶解于酒的，酒是最好的成份提取介质。
　　Q5：2019年是《泸州老窖大曲酒》撰写的六十周年，听您简单介绍，这本书是陈茂椿陈老执笔，但是这上面写的是四川省商业厅油盐糖酒贸易局、四川省轻工业厅食品日用品工业局编，您能不能谈谈书籍的出版情况呢？
　　答：这本书跟周恒刚出版的书籍是一样的，《烟台白酒操作法》也是没有周恒刚先生的名字，以前的书籍都不留单独个人名字的。书籍写得很清楚，1957年4月到1958年4月，由省工业厅（指现在的轻工业厅）、服务厅（指商业厅）、糖酒研究室（指四川省食品发酵工业研究设计院），泸州市服务局和泸州曲酒厂组成的泸州老窖大曲总结委员会对泸州大曲酒进行查定总结。这本书通俗易懂、图文并茂，还记录了白酒冰饮的内容，即便是不懂酒的人，读后也会略知一二。 
　　【人物简介】李大和
　　广东中山人，高级工程师，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研工作40余年，主持参与了“提高泸型曲酒名优酒比率的研究”等10余项部、省级科研项目，获部、省级多项科技进步奖，编著《大曲酒生产问答》等多部著作，发表论文近100篇。