中国白酒试点的序幕：1957年开始的泸州老窖试点
新中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》
陈奇遇（第一排右八）勾调技术发明并在全国推广
公司副总经理、总工程师沈才洪（前排右三）代表公司接牌
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　　整理/李蕴峰
　　2020年6月24日，为传承泸州老窖酒古法酿制技艺，弘扬工匠精神，泸州老窖第九届劳动榜样酿酒技能电视大赛圆满落幕。通过数轮比拼，90后酿酒师何旭一举斩获总决赛冠军。公司副总经理、工会主席江域会在现场表示，本届酿酒技能大赛涌现出众多年轻一代的优秀员工，充分体现了泸州老窖酿酒人对酿酒技艺的坚守传承和精益求精，泸州老窖将继续培养年轻人才，带好年轻工匠队伍，将百年酿艺和工匠精神发扬光大！
　　而十四年前，2006年6月6日，中国文化遗产日·四川成都周活动开幕仪式在成都金沙遗址“中国文化遗产标志”永久纪念雕塑前举行，“泸州老窖酒传统酿制技艺”作为川酒唯一和浓香唯一，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”。在中国酒业，乃至中国优秀民族文化遗产中树立起了一面鲜艳的文化帅旗的同时，也翻开了一段有关“浓香鼻祖”泸州老窖在非物质文化遗产保护上光辉灿烂的篇章。 
　　◀遥远的历史回响
　　泸州老窖酒传统酿制技艺，肇自远古：秦汉时期，“酒以成礼”；唐宋时代，“蜀中士子，莫不酤酒”“万户赤酒留霞”；公元1324年（元泰定元年），泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉成功研制出酿酒酒曲——“甘醇曲”，改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史，并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”，开启了中国白酒大曲酒的酿制序幕。
　　时间进入到公元1573年（明万历元年），此时，泸州大曲工艺发展史上出现了继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲创始人——泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人舒承宗。《蜀南经略》及相关史料这样记载他的成就——舒承宗是大曲酒酿制技艺的集大成者，从事生产经营和酿制工艺研究，探索总结了从窖藏储酒到“醅糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒的工艺技术，使浓香型大曲酒的酿制进入“大成”阶段，为此后全国浓香型白酒酿制工艺的形成和发展奠定了基础，推动泸州酒业进入了空前兴盛的时期。
　　清至民国时期，36家酿酒作坊逐鹿江阳。古法酿制技艺以持续酿造的泥窖窖池为根基，泸州老窖酒传统酿制技艺第十五代传承人温筱泉率温氏家族专心经营温永盛“三百年老窖”酒坊，发展大曲酿酒工艺，提高曲酒质量。1915年，温筱泉携温永盛作坊所产大曲酒走出国门，夺得旧金山巴拿马太平洋万国博览会金奖，成为了让中国白酒走向世界的第一人。
　　◀◀浓香鼻祖，酒中泰斗
　　新中国成立之初，百废待兴。1956年，白酒的发展被列入国务院制定的科学技术发展远景规划。1957年，为振兴中国酒业，中央轻工部从四川省酒类专卖局和糖酒研究室（现四川省发酵研究所）抽调出以陈茂椿、熊子书为首的酿酒专家组进驻泸州老窖，由此，开启了中国白酒的第一次查定总结工作（简称“泸州老窖试点”）。酒界专家曾说：“中国白酒业的发展，就是靠‘试点’起家的。”而1957年到1959年间的泸州老窖试点正是中国白酒试点的先行者。
　　泸州老窖试点由陈茂椿任组长、熊子书任副组长，重点对从公元1573年持续酿造至今的泸州老窖窖池群进行考察和研究，让泸州老窖酒传统酿制技艺——这个中国民族传统技艺得到更好地总结。经过潜心考察和研究，专家组收集了大量的泸酒史料，总结传统生产工艺，于1959年编写出版了新中国第一本浓香大曲酿制工艺教科书《泸州老窖大曲酒》。该书出版后，泸州老窖没有独享成果，在陈奇遇、赖高淮等泸州老窖酿酒技师的大力推动下，泸州老窖总结出来的技术成果不仅在企业内部进行了广泛地学习，也向其他酒厂进行了广泛地推广和传播。
　　20世纪50年代，泸州老窖酒传统酿制技艺第十七代传承人张福成、赵子成、李友澄等人积极探索创新，发明了“滴窖减水”“加回减糠”及“匀、透、色”等酿酒工艺，总结形成的先进操作经验和技术措施，在全国白酒行业推广应用，被行业誉为中国白酒“三成操作法”，该工艺不仅对浓香型白酒提高出酒质量和产量作出了重大贡献，而且还被轻工部认定为中国酿酒工艺的技术标准之一，成为全国最早的范例，先后吸引全国各大酒厂数千人纷纷取道泸州观摩学习。20世纪60年代末，泸州老窖酒传统酿制技艺第十八代传承人陈奇遇首开尝评勾调技术的先河，提高并稳定酒质，拉开了第三次白酒技术革命的序幕。
　　20世纪70年代以来，色谱分析技术在白酒分析中得到了广泛应用。通过色谱分析技术对白酒中呈香呈味物质、微量成分的剖析，人们对白酒各种微量香味成分与白酒风格的关系有了进一步的认识，尤其是对国家名优白酒的香味来源、微量成分构成等方面的研究，促进了白酒勾调技术的发展。20世纪80年代，泸州老窖率先应用气相色谱分析把计算机与勾调技术结合起来，促使勾调技术逐步向数字化、规范化、标准化方向完善。20世纪90年代，泸州老窖与高等院校在总结“泸型酒质量控制计算机辅助系统”的基础上，共同开发了“白酒组合优化辅助系统-GTS2000”，首次提出应用遗传算法和智能信息处理方法对白酒组合进行精确计算和最优化控制，稳定了产品质量，降低了生产成本。勾调技术的普及与提高，使中国白酒的技术发展又获得了一次质的飞跃。
　　泸州老窖从古至今这种专注技艺改进和创新，并以包容开放的态度将技术毫无保留传播给行业的酿造精神，俨然成为这个企业的优秀文化基因。泸州老窖为行业培养了大量的酿酒技术专业人才，被行业公认为酒界技术的“黄埔军校”。
　　◀◀◀新世纪的历史荣光
　　千禧年的曙光照亮寰球，带给世界别样的色彩。21世纪初，世人大多还不知道非物质文化遗产为何物，而泸州老窖却已早早接触到这一舶来概念。契机来源于2001年，作为我国“百戏之祖”的昆曲入选联合国教科文组织第一批“人类口头和非物质遗产代表作”，名震海外、享誉华人，也触动了多年来一直视文化遗产传承和保护为利国利民大事的泸州老窖领导团队，当即便确定把“非遗”保护工作列入公司长远的文化发展战略规划。不久，泸州老窖将《泸州老窖世界文化遗产特性研究》作为一项科研项目立项，同时与华东师范大学中国民俗保护和开发研究中心合作，制定了《目标计划书》，走在了国家对于非物质文化遗产的保护工作正式启动之前。
　　2004年，泸州老窖自主知识产权的《国窖酒生产工艺研究》成果，荣获四川省人民政府科技进步一等奖，被行业专家誉为“科技金牌”，改变了“中国白酒缺少科技含量”的偏见。该成果从种粮、制曲、酿酒、储存、勾调、灌装、质检等全过程对国窖1573酒进行了系统的研究，在继承浓香型白酒传统工艺精髓的基础上，形成了系列的理论创新、技术创新，获得了较为显著的经济效益和社会效益，树立了中国白酒业科学研究的典范，也再次对泸州老窖酒传统酿制技艺做出了最好的诠释。
　　2005年3月，国务院正式发布《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》，开始启动非物质文化遗产的保护工作。泸州老窖领导班子们因长期关注中国文化遗产保护，敏锐地意识到这是一次唤醒国民沉睡的传统民族文化意识的绝佳机会，便立刻开展组织申报泸州老窖酒传统酿制技艺为“国家级非物质文化遗产名录”的工作并成立申遗团队。
　　按照申报标准，要求提交的文件绝不是简单的素材积累，不仅需要大量原始材料的收集、整理，还需要对遗产项目进行多种价值分析、保护规划、传承人谱系等内容的提报，工作量繁重，对申遗团队来说是一场艰难的攻坚战！肩负神圣的使命，申遗团队成员废寝忘食、挑灯夜战，最终按时将申报材料交给了省文化厅，省文化厅又立刻将其转呈给国家文化部专家组负责手工技艺类评审的专家华觉明教授。作为国内知名的非遗专家，华教授高度评价了这份申报材料，并将其作为范本推荐给其它申报单位参考学习。
　　“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。”2006年5月20日，经过国务院批准，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批“国家级非物质文化遗产名录”，唤醒了白酒行业和传统民族工业保护和传承文化遗产的意识，促使它们转变观念、提高认识，纷纷加入到“申遗”的浪潮中来，进而带动了整个行业文化遗产保护的兴起。泸州老窖也成为当年我国浓香型白酒中唯一入选企业，也是产酒大省四川省唯一入选的酒类企业。
　　◀◀◀◀泸州老窖非遗专题片《酿艺》
　　一杯佳酿，是光阴沉淀，也是舌尖技艺。发祥于1324年的泸州老窖酒传统酿制技艺历58个纪年轮回，至2020年重归于“鼠”，690余年更迭、23代传承，岁月轮回、生生不息，为弘扬民族技艺、致敬国酿匠心，泸州老窖非物质文化遗产专题片《酿艺》于2020年1月6日正式上线，并登上《学习强国》APP平台，该片为大家淋漓尽致地展现了“梅瓣碎粮、打梗摊晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液、听音辨温……”这些泸州老窖酒古法酿制技艺之精粹，这些一脉传承的技艺创造着舌尖上的稀世品味。酿酒匠人的潜心修为，无关岁月流转。这些传承数百年的技艺，唯有用心、用情，方能在历史的更迭中薪火相传。
　　何以神乎其技？何以技以载道？先秦时代，庄子《庖丁解牛》说：“臣之所好者道也，进乎技矣。”道出了精进的技艺所赋能的高光价值。两千多年后，在当今中国社会思想的进步与裂变之中，较之古代“文以载道”，今天，心系“技以载道”的泸州老窖酿酒人们更是把对工作高度忠诚、对产品精益求精的态度作为敬事如仪的一种新的价值观念和生活方式。相信在全社会的共同努力下，泸州老窖酒传统酿制技艺，必将为发展人类丰富多彩的文明作出更多积极的贡献。