整理/李蕴峰
　　当2021年第一缕曙光照耀神州九天，我们信心满怀拥抱一个新年的到来。当448年的悠悠岁月穿越酒城泸州营沟头的这方酿酒作坊，“浓香鼻祖”泸州老窖又翻开了崭新的历史华章。448年前，一位舒姓“武举人”在古营沟头开建泸州大曲老窖池群，悄然拉开了“国宝级活文物”一段近半个世纪连续不间断酿造的峥嵘岁月。448年后，站在一个新征程、新起点上，泸州老窖国宝档案闪耀着灼灼光华，也点亮了1573国宝窖池群穿越448年的历史荣光。
　　◀“国保”是浴火涅槃的民族记忆之化身
　　说起作为记录重大历史，具有艺术、科学研究价值的全国重点文物保护单位，人们都略知一二，并且，每座城市都以拥有“国保单位”为荣，文物的留存不仅为后人研究历史、文化、艺术提供了丰富的史料，更成为了都市乡村永不磨灭的精神图腾。
　　1961年，国务院公布了首批全国重点文物保护单位名单，从此，中国的文物保护工作迈出了系统性的第一步。然而，在此之前，中国的文物保护工作却历经了诸多磨难。近代以来，中国先后经历了无数次战火洗礼，从鸦片战争开始，一直到抗日战争结束，不计其数的古建筑、古文物在战争中损毁遗失。
　　文物是民族历史的见证，亦是民族精神的延续。为了遏制将文物保护和恢复生产放在矛盾对立面的恶劣势头，1956年4月，国务院在《关于在农业生产建设中保护文物的通知》中明确提出：“必须在全国范围内对历史和革命文物遗迹进行普查工作……并分批分期地由文化部报告国务院批准，置于国家保护之列”。《通知》的发出，为1961年首批全国重点文物保护单位的确定奠定了基础。
　　随着首批全国重点文保单位名单的出炉，中国的文物保护工作逐渐走上了正轨，尽管后来经历了“文革”动荡的十年，但保护工作整体向好的趋势一直得以延续。历经千年硝烟与战火的众多珍贵文物，终于在新中国成立之后浴火重生，得以继续向世人诉说它们身上承载的历史与荣光。
　　◀◀蜀南遗世国窖魂，风雨兼程“国保路”
　　1996年11月，当始建于公元1573年，我国现存建造最早、持续使用时间最长、原址原貌保存最完整的“1573国宝窖池群”被国务院评定为行业首家“全国重点文物保护单位”时，整个白酒行业为之震撼。这是我国历史上第一次把一群古老的酿酒发酵池推上“国家级文保单位”的宝座。
　　“千里之行始于足下”。泸州老窖的“国保”之路始于1986年，这一年，1573国宝窖池群和龙泉井成功申报为泸州市文物保护单位，并在五年之后的1991年成功晋级为四川省文物保护单位。
　　为了更好地保护这些连续使用了数百年的“活文物”，四川省政府文化厅在1993年5月发文，将泸州老窖大曲老窖池的1960平方米核心区域划为重点保护区域；随后，泸州老窖在1995年投资1000多万元对位于国窖1573广场的酿酒一车间进行了修缮。翌年，又再次投资了500多万元修建了泸州老窖酒史陈列馆，通过大量图片、文字、实物，展示了泸州老窖深厚的历史文化底蕴，以及泸州老窖国窖人用勤劳和智慧谱写的酿造华章。
　　“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。”终于，在成为“市保”之后第十个年头的1996年，1573国宝窖池群众望所归，被国务院颁布为白酒行业首家“全国重点文物保护单位”；2006年，作为中国白酒酿造“活文物”，被国家文物局列入“中国世界文化遗产预备名单”。2012年，泸州老窖16处酿酒作坊群，纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞等三处藏酒洞连同1619口百年以上历史的老窖池一并入选“中国世界文化遗产预备名单”；2013年，又一并入选全国重点文物保护单位。至此，泸州老窖文物数量、规模和类别居行业之首。 
　　◀◀◀448年，她每一天都在创造历史
　　也许，你会问：“为什么这样一些普通的大曲老窖池群能被推上‘国家级文保单位’的宝座？”这要从448年前的明代说起。
　　明朝时期，对于泸州酒业来说，出现了一位彪炳千秋的人物——舒承宗。舒承宗是泸州人，以“武举人”的身份，在陕西略阳城做武将。他年轻时习武好酒，戎马生涯常常把酒问盏，“醉里挑灯看剑”，大有辛弃疾豪放之遗风。
　　可是，明朝政治、军事的腐朽，让他渐渐厌恶了军旅生活，他思念家乡的父老乡亲，思念家乡的山山水水，更思念他嗜好的家乡美酒，他想办一个酿酒作坊，实现自己酿酒的梦想。回乡不久，他就开始选址、建窖池、开酒铺。他在泸州南城的营沟头选择了一块适合酿酒的风水宝地，建成了酿酒作坊，取名为“舒聚源”，意为人源（缘）、酒源、财源滚滚汇聚于此地，由此成为舒家第一位开窖之人。
　　“舒聚源”酿酒作坊正式开张于明朝万历元年，即公元1573年。“舒聚源”专酿大曲酒，所酿的酒就是后来名扬天下的“泸州老窖”的前身。“千年老窖万年母糟，酒好全凭窖龄老”——这是浓香型白酒“老窖出好酒”的至高法则。
　　“舒聚源”酿酒作坊创立的“泸州大曲老窖”池群（即“1573国宝窖池群”）自公元1573年起持续酿造至今，448年从未间断，是我国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的老窖池群。“1573国宝窖池群”的窖池本身土质绵柔细腻，四壁更是打入密集的楠竹钉后，再精选了城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉井水掺和、踩揉而建成，故窖内泥土细柔绵软无夹沙。在持续生产的过程中，每排投粮加曲发酵变酒后，酒液在泥窖里浸泡酯化老熟期间，有30%—40%渗透入泥内培窖，而四周和窖底泥内所吸收储存的老酒分子与新酒溶解后即酯化生香，赋予酒体风格味感。
　　舒承宗经过反复勘察后，最终选取了位于泸州长江边五渡溪岛上特有的黏性黄泥，筑成泥窖酿酒。五渡溪黄泥密封性好、不含杂质、柔软细腻，堪称“世界最好的窖泥之母”。
　　穿越448载悠悠岁月，我们能够品味到“千年老窖万年母糟”“酒好全凭窖龄老”的不凡与神奇。而“千年老窖万年母糟”这句话蕴含了泸州老窖“泥窖生香”和“续糟配料”两大核心技艺。
　　泥窖生香——
　　以泸州老窖为代表的浓香型白酒使用的窖池为泥窖，泥窖和其他窖池最大的区别在于窖底和四壁都是用泥筑建的，而正是窖泥的存在，才为微生物的繁衍栖息提供了绝佳的环境。
　　在粮食发酵的过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的窖泥生香微生物，微生物将粮食中的淀粉降解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下，进行发酵，将糖转化成酒。同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯等香味物质，伴随蒸馏过程进入酒中，并赋予白酒各种典型香味。随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。
　　然而，至今我们对这些微生物仍然知之甚少，经过微生物学家的不懈努力，在1573国宝窖池窖泥中，目前能够提取检测和认识的微生物约1000余种，况且它们每天都还在繁衍生息……正如著名微生物学家、中科院院士方心芳所说：谁要是把泸州老窖窖池里的微生物研究清楚了，谁就可以得诺贝尔生物学奖。
　　续糟配料——
　　如果说“泥窖生香”只是解决了“千年老窖”的问题，而“万年母糟”则是由另一工艺特征所决定——“续糟配料”，即每完成一次发酵周期，去掉四分之一即窖帽部分的面糟，再加入新的四分之一新粮及辅料，让新粮老糟代代循环、四季轮回、周而复始。这就和庄子在《庄子·天下》篇讲得“一尺之棰，日取其半，万世不竭”一个原理。
　　也正是“泥窖生香”和“续糟配料”这两大核心工艺才铸就了1573国宝窖池无法复制的传奇。如原国家文物局文物专家组组长罗哲文所说：“泸州老窖国宝窖池不如庞大的古建筑群，没有繁复的精雕细刻，没有奇巧的工程技术，但她却有深厚的文化内涵。她继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容，她反复为国家创造经济效益，因而她又有高出文物的独有的经济价值，是公认的‘活文物’”。
　　（泸州老窖窖泥中存在着丰富的待开发微生物资源。江南大学与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心团队从百年老窖泥中分离获得2株未命名功能菌，经鉴定为首次分离到的新菌种，并在国际专业微生物期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Micro⁃biology》（2019,69:859-865）上公开发表）
　　◀◀◀◀多维价值空间赋能1573国宝窖池群世界文化遗产属性
　　作为中国建造年代最久、原址原貌保存最完善且至今仍在持续酿造的窖池群，泸州老窖1619口百年以上老窖池群的窖池规模和世界文化遗产属性，足以表明它“世界酿酒奇迹”和“世界仅存的最大规模的百年老窖池群”的地位。
　　1573国宝窖池群及酿酒作坊位于四川省东南部、川滇黔渝结合部的泸州市城区，分布于泸州市江阳区三星街营沟头、江阳区皂角巷、龙马潭区小市（下大街、什字街、新街子、过江楼）及罗汉镇等地，是泸州老窖酿造传统优质白酒的设备和构筑物，是“酒城”泸州2000余年酒业酿造历史的精华积淀，更是泸州城市标志性文物群落。这些窖池群自其建窖之始，均保持了原貌、原址、操作流程以及操作工艺未变的“四未变”特点。更表现为“规模最大、窖龄最长、品质最好、血统最纯正”四个方面的特征。
　　泸州老窖百年以上老窖池群与国内其他白酒酿制遗址相比，更具有以下五个突出特点：
　　首先，具有深远的历史价值。泸州老窖百年以上老窖池群最早的建于明代，大多建于清代中前期，且至今仍在使用。
　　其次，具有极高的科学价值。泸州百年以上老窖池群及老作坊的主要依托物——老窖池，其窖壁及底部泥土均为深褐色弹性粘土。经中科院食品发酵研究所考证，窖池中以己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌为主的微生物种类非常丰富，且数量庞大，形成了良性的生态系统，保证了良好的窖池品质。
　　再次，它具有世界文化遗产的所有基本属性，在一定时期内，对建筑艺术、纪念物艺术、规划或景观设计方面的发展产生过重大影响。作为泸州地区传统的人类居住地或使用地的杰出范例，代表一种或几种文化，尤其在当今城市化进程加快的影响下更显珍贵。
　　再者，它是中国浓香型白酒酿制技艺的特殊载体。国家文物局专家评审1573国宝窖池群为国家级文物保护单位时的评语为：“泸州特曲（大曲）老窖池群是我国保存最好、持续使用时间最长的窖池。其生产仍保持了传统工艺，以粮糟拌曲在该窖池发酵酿出的酒，酒质特好，成为中国浓香型大曲的发源地，具有很高的科学价值和历史价值，属文物保护单位中的缺类。”这一属性至今未变。
　　最后，它还是川南深厚酒文化的历史产物。泸州老窖百年以上老窖池群及白酒作坊的主要依托物——窖池，代表着川南区域范围内的酿酒技术、酒文化的一种不可模仿的独特型，是世界酒类酿造业中的一笔珍贵文化遗产。
　　448年，沧海桑田、风云变幻，历史更迭的车轮滚滚向前，见证了光阴荏苒、岁月变迁，当年的明王朝早已消逝在了遥远的历史时空，而1573国宝窖池群却站在了又一个崭新的起点上依然为后人酿造着永恒的浓香……