先秦·《尚书》

    北魏·贾思勰《齐民要术》

    明·李时珍《本草纲目》

    泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉

    1976年，制曲工人在泸州市龙马潭区小市排风山的制曲班组合影

    2004年，“久香”牌泸州老窖大曲获得国家质量监督检验疫局“原产地标记注册”认证

    2020年，泸州老窖黄舣酿酒生态园制曲中心建成，成为行业首家中国白酒智能化大曲生产车间

　　指导/许德富 整理/牟雪莹 李蕴峰
　　如果说火的出现让人类获得了文明，那么微生物作为大自然的馈赠，便与人类生产、生活息息相关。在食物紧缺的旧石器时代，人类利用微生物的特性，从自然界获得了微生物发酵的食物得以饱腹充饥。时至今日，已经站在食物链顶端的人类利用这一特性，按照人们的需求去改变、转化食物，中国的豆瓣、酱油、醋；日本的纳豆；印度尼西亚的麝香猫咖啡；还有法国的面包……微生物发酵的食品成为人们餐桌上必不可少的一部分。
　　微生物的世界，此消彼长，相互转化，创造了无数味蕾的奇迹，而在人类利用微生物进行发酵的历史上，独树一帜的还有中国的酒，数千年来，这一物质文明成果与思想、艺术相结合，展现出了中华民族的集体性格，形成了独具特色的饮食文化。
　　开坛十里香 神曲美名扬
　　有别于其他酒种，中国白酒最大的特征是采用酒曲发酵。微生物学专家认为：酒曲是中华民族的伟大发明，可以与四大发明相媲美。根据考古发现，酒曲在我国商代以前就已普遍应用，在河北藁城台西村商代遗址发现了3000多年前人工培养的酵母。先秦时期，《尚书·说命》篇写道：“若作酒醴，尔惟曲糵。”“曲”为发霉的谷物制成的发酵剂，而“糵”指发芽的谷物制成的发酵剂——这是世界酿酒史上最早提出“酒曲”的概念。虽然中国人与曲糵打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲糵的本质所在。时至今日，现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌等酶的作用下，分解成乙醇。糵也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将糵本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。从糵而出的酒是很甜的，但远不如用曲之出酒率高。明代著名科学家宋应星说：“古来曲造酒，糵造醴。后世厌醴味薄，遂至失传。”
　　在漫长的岁月中，酒曲制造工艺也经历了不同的发展阶段：先秦时期的酒曲都为散曲，一直到汉代才出现饼曲。散曲是酒曲最自然的状态，因为酒曲的原料谷物都是粒状，谷粒经过加工就制成了散曲。这从酒曲的计量上也可得到证明，唐代以前用曲的量主要是用体积来计量，证明早期的酒曲是颗粒状的，唐代以后酒曲的计量则主要采用块数计量方式。西汉扬雄所著《方言》中记载了汉代已经出现了大麦曲、小麦曲、衣曲等7种酒曲，其中有4种被认为是块曲。东汉时期的《四民月令》记载了当时酒曲的制作过程。北魏贾思勰的《齐民要术》中还记载了包括三斛麦曲、神曲、白醪曲在内的9种酒曲的制作技术，对制曲过程中的原料、水量、温度和卫生管理都有严格的规定。汉代到北魏时期的酒曲制造最大的特点是完成由“散曲”到“块曲”质的飞跃。北魏时期，出现了专用于制曲的曲模——“范”，这正是古法制曲使用的重要器具的雏形。《齐民要术》中有详细的记载，“曲范”可降低制曲的劳动强度，使得曲块标准统一，是酒曲制造中重要工艺进步的体现。
　　酒质好坏，关键在曲，不论任何年代。唐代对酒曲的重视程度在书中便可窥见端倪，如王绩《看酿酒》诗中描述“六月调神曲，正朝汲美泉”和《饮致用神曲酒三十韵》中描述“七月调神曲，三春酿绿蝙”说明当时“调神曲”即酒曲制造的时间在唐代已成定例。宋代则是编撰酒经最多的朝代，代表作为朱肱的《北山酒经》、苏轼的《东坡酒经》、李保的《续北山酒经》等。历经周代酒曲制作萌芽阶段，汉至北魏时期酒曲技艺发展阶段，唐宋酒曲制造的技术已十分成熟。这一时期突破了以往只依靠天然接种的方式，开始使用旧曲接种新曲，这样可以保持酒的品质与风味的恒定，唐宋时期麦曲中普遍加入多味中药原料，对酒曲杂菌的生长具有抑制作用。
　　元代蒸馏酒开始普及，于是专用于蒸馏酒酿造的大曲在元明清时期得到快速发展。元代，酒曲主要经历了自然曲、散曲、饼曲、小曲的发展历程；在此之前，酿造白酒使用的都是散曲、饼曲、小曲，酿酒时酒曲加入量小，酿出的酒味淡薄；1324年，泸州人郭怀玉对北魏时期的“白醪曲”“笨曲”进行改良，发明了“甘醇曲”，所酿之酒“浓香甘洌，优于回味”。甘醇曲发明后，泸州开始酿造大曲酒。郭氏造“甘醇曲”，世间方有“大曲酒”。郭怀玉真乃当之无愧的“中国大曲酒之祖”。
　　明清时期，酒曲种类与制曲方法在《居家必用事类全集》《本草纲目》等文献中有了详细的记载。代表作如：明代宋应星的《天工开物》及明代李时珍的《本草纲目》，书中明确了酒曲是“曲酿法”酿酒的核心要素。
　　敢向酒坛 争巧拙仍需曲圃苦耕耘
　　历史的长河滚滚向前，酒曲发展史中，中国白酒的代表性酒企泸州老窖作出了重要贡献：1324年，郭怀玉发明“甘醇曲”，酒曲制作技艺从此至大成阶段，用“甘醇曲”酿酒，所酿之酒浓香甘洌，优于回味；1425年，泸州老窖酿酒大师施敬章进一步改良“甘醇曲”，去除酒曲中的燥辣、苦涩成分，创建“泥窖酿酒”工艺；民国时期，泸州老窖技师利用夏季温度高，微生物活跃的特性，成立独立酿酒作坊进行“伏曲”制作，酒曲品质稳步提升；新中国成立后，随着酿酒生产的恢复，酒曲制作迎来新的发展时期。在传承古法基础上，泸州老窖酒传统酿制技艺传承人总结出“四边安曲操作法”用于生产，与此同时，制曲生产已经从单个作坊式转变为酿酒车间的一个班组，新技术的使用和生产组织方式的变革有效保障了酒曲品质和产量的稳步提高。
　　1978年，改革开放的浪潮如时代的洪流席卷而来，也同时推动着传统制造行业技术转型升级，泸州老窖的机械制坯助力传统制曲升级。1980年，酿酒车间的所有制曲班组搬迁到一起，修建了专门的制曲车间。此阶段，“人工踩制曲坯”逐渐被“机械压制曲坯”替代，极大地减轻了劳动强度，降低了酒曲的质量批差。
　　1989年，泸州老窖与四川大学等科研高校合作，研究并实施了微机控制曲坯发酵过程的温度和湿度，有效提升了酒曲的整体质量水平。同年，“DFWK-881型架式大曲发酵微机控制系统及制曲工艺”荣获四川省科学技术进步奖二等奖。
　　1996年，泸州老窖建立了首个专业化、规模化、楼盘式的制曲生态园，发明了“微氧环境酒曲发酵技术”，实现了四季制曲，注册了“久香”牌商标。具有原产地产品属性的“久香”牌酒曲不仅为酒类行业共享，还畅销到海外地区。
　　2016年，“久香”牌泸州老窖大曲搭载神舟十一号飞船参与到了空间科学实验中，这是现代航天技术和传统酿酒工艺的一次完美结合，标志着酿酒微生物空间科学研究翻开了新篇章，泸州老窖的酿酒技术迎来了新突破。
　　“千呼万唤始出来”！2020年，泸州老窖建成了首个智能化制曲生态园，年产大曲10万吨，规模行业第一。在优化传统工艺基础上以智能机器替代人工制曲，智能控制完成制曲生产全过程，降低了劳动强度、提高了劳动生产率，大曲质量保持了稳定，实现了劳动密集型向技术密集型的高质量转变。
　　“敢向酒坛争巧拙，仍需曲圃苦耕耘。”这是2001年酒界泰斗周恒刚先生莅临泸州老窖指导工作后欣然写下的墨宝，赠予敢为人先的泸州老窖国窖人，这不仅是周老对泸州老窖大曲生产制作的充分肯定，更是对“久香”牌这一酒曲产品品牌的价值赞誉。光阴荏苒，穿越悠悠酒史的曲香氤氲了时代芳华；征程漫漫，这抹历经岁月沉淀的曲香也必将在通往未来的征途中点亮崭新的历史荣光。
　　参阅资料：
　　《大曲麸曲产酯酵母》周恒刚、邢晓晰、宋玉华、吴鸣著《中国古代酒曲制造发展简述》王政军