整理/李蕴峰 肖桂兰
　　4月10日，由中国非物质文化遗产保护协会、中国酒业协会主办，泸州老窖承办的“中国白酒传统酿制技艺的文化内涵与当代价值论坛”在酒城泸州举行。来自文化界、白酒界等致力于中国非物质文化遗产传承与保护的各界意见领袖莅临现场，论道非遗保护，共话白酒发展。
　　本文精选了论坛研讨环节中各位专家代表的精彩发言，这些文字汇聚了专家学者们对中国白酒非遗传承保护的智慧结晶，所形成的独具建树的专业解读，是助力中国白酒非遗传承、创新、发展，增强中华优秀传统文化生命力、影响力的思想碰撞。
　　深入挖掘文化资源推动白酒产业健康发展
　　中国酒文化历史悠久、博大精深，同属中国优秀传统文化的重要组成部分。秦汉时期，酒成为国家政府建设和财政的重要组成部分，在当时国民经济发展中占据着重要位置。从魏晋时期的“何以解忧，唯有杜康”到唐代诞生了6000多首与酒有关的诗篇。宋代，随着北方民族的兴起有了蒸馏酒的出现。明清两代，酒文化更加繁盛，出现了很多专用酒，如桂花酒，内涵进而变得非常丰富。
　　如何传承发展中华民族的优秀酒文化，推动白酒产业的发展，我想谈几点。
　　第一，要深入挖掘历史文化内涵。从典籍中挖掘，还要发挥文物古籍的作用。例如：需再进一步地探究泸州老窖的泥窖池，它与其他的白酒酒糟发酵窖池不同，所以微生物生长的环境也不同。泸州老窖的窖池是“活态”的文物，需要认真地挖掘其历史文化内涵。
　　第二，要坚持本真性地保护。要注重原料的生产，粮食好，酒才能好。有能力的酒厂要建立道地原料生产基地，生产好的粮食。
　　第三，充分利用当代科技发展的最新成果，推动白酒产业创新。科学技术的发展才能揭示白酒微生物发展的规律。
　　第四，要走向国际。白酒属于烈性酒，占国际市场烈性酒产量的40%，但当前我们在国际市场的销售额才占到百分之零点几，需要我们认真研究国际市场对白酒的需求是什么，白酒究竟应该怎样满足不同人群的口味等等。
　　——原国家文化部副部长、国家图书馆原馆长周和平 

　　要从哲学的角度认识酒的文化价值
　　作为文化的传播者，我一直在想中国酒文化的生命力到底在哪儿？传统文化怎么会有这么强的生命力？酒文化的内涵又是什么？我想从哲学的角度谈谈酒文化价值。
　　第一是阴阳相合。北宋朱肱写的《酒经》、苏东坡的酒文章，讲酿酒的粮食具有南北差异，南方用于酿酒的高粱是阳，北方小麦发酵是阴，阴阳结合，都是酿制好酒的原料。
　　第二是好坏相承。酒的生命力来自于此，却不能简单地说好还是坏，粮食都要经过发酵，发酵正常情况是“粮食变坏”，但经过巧夺天工地酿造又变成了好酒，所以一定是好坏相承，万事万物皆是如此。
　　第三是水火相容。我们常讲水火不容，但是酒突破了常有的知识达到了哲学的高度，即“水火相容”。一杯酒看着像水，但是喝下去就“燃”了。三杯下去便使人浑身发热，体现在人的表象特征上是如此清楚，只有酒是水火相容的。
　　第四是五行相生。“金木水火土”在中国白酒的整个酿造过程中体现得非常清晰，没有五行相生的逻辑就酿不了好酒。
　　第五是五味相融。“酸甜苦辣咸”是我们常讲的“五味”，没有体验过“酸甜苦辣咸”的人生不是完整的人生，五味相融到一杯酒中，这一杯酒就是好酒。所以我们喝国窖1573就尝到了五味俱全的人生，就是一个完整的人生。
　　——原国家广电总局党组成员、中国国际广播电台台长王庚年 

　　科技创新是提升窖龄和技艺经济价值的基础和关键
　　科技创新是中国白酒经济价值和文化内涵的基础和关键。如今，我们站在了一个新的历史起点上。未来30年，我对中国白酒行业的发展有三点建议：第一，针对中国白酒的非遗保护、文化传承和价值的升华，要积极探索建立与国内生物医药、化工和文化等领域的一流大学、科研院所和关键共性技术平台的合作新机制。
　　第二，泸州老窖要以窖池活性物质和酿制技艺为研究和开发的对象，形成一个以产业链上下游合作为主体，供应链综合物流体系连接为网络，价值链高、中、低端提升为导向，产学研深度融合科技创新的开发体系。
　　第三，泸州老窖要与各龙头企业之间开展合作，共建国家产业创新中心，打造新兴共性技术平台，推动中国白酒能够更好地满足新生代年轻消费者个性化需求，满足国际不同区域、不同文化对酒类的多样性需求，满足老龄化人群的健康性需求，赢得中国白酒发展的春天。
　　——中国国际经济交流中心首席研究员，国家发改委学术委员会原秘书长张燕生
　　强化非遗传统工艺系统性保护传承创新助力文旅经济高质量发展
　　我一直在思考，是什么让泸州老窖国窖人始终有高度的文化情怀和文化敏锐，能够在弘扬传统文化，保护传统文化的人文意识中比别人更快一些？
　　习近平总书记在描述“十四五”和未来文化的力量所产生的作用时，提出一个很重要的观点——“文化是推动高质量发展的重要支撑”。泸州要实现转型升级，泸州老窖要实现高质量发展，根本是要在从工业信息时代向文化经济时代迈进中发挥文化作用，特别是利用“双国宝、双活态”的价值，实现高质量发展。
　　在国家“十四五”规划中建设文化强国、建设30个国家生态保护区、建设20个国家级非遗文化馆的整体构想中，我想给泸州和泸州老窖提两点建议：
　　第一，要加快数字酒城、数字老窖的建设，充分利用5G移动网络和AI人工新科技，拓展新业态和新市场。第二，建议泸州老窖和市级相关部门，能够在未来五年建设“国家级长江上游四川段白酒生态保护区”，把传统非遗文化活态保护与自然环境和生态保护有机融合。相信这个生态保护区一定能成为“十四五”期间，中国30个国家级保护区里最具特色的，让我们一起努力！
　　——四川省文联主席、中国非物质文化遗产保护协会副会长，四川省非物质文化遗产保护协会会长郑晓幸

　　打造中国白酒“非遗+文创设计”国家级平台
　　泸州老窖拥有悠久而辉煌的历史，是我国酒类行业首家拥有全国重点文物保护单位和国家级非物质文化遗产的白酒先锋企业。
　　打造中国白酒行业“非遗+文创设计”的国家级平台，要以白酒行业深厚的非物质文化遗产资源为基础，以现实生活需求为导向，结合现代科学技术进行文化创意设计，来表达白酒传统酿制技艺的当代价值。
　　白酒行业“非遗+文创”不是简单的加法，想要赢得消费者对白酒的认可，既要保持品牌的优秀基因，又要深度研究消费群体的个性化需求。
　　首先，建议聚焦国内外设计资源，引入中国设计行业协会、国际设计师联盟、高校设计联盟等专业研究机构。其次，搭建知识产权交易的平台，推动文化创意成果高效转化。第三，设立白酒文创设计的博览馆，以此引流中国白酒产业的创新发展。第四，建设开放性的数字资源平台，如文创设计大数据库、区块链系统等，在版权保护的基础上实现设计数据的便捷、自由交易。第五，举办中国白酒文创设计展、年度论坛等活动，打造国家级文创产业设计高地和永不落幕的白酒展会。
　　——国家文化和旅游公共服务专家委员会委员、中国非物质文化遗产保护协会副会长亢清泉

　　酒文化是文化城市建设的宝贵财富
　　酒文化不仅与我们现代社会密切相关，也与人类的文明程度息息相关。全国重点文物保护单位里的酒作坊、老窖池群等，为中国酿酒技艺，乃至经济发展提供了珍贵的支撑。
　　老窖池群等蕴含了博大精深的酒文化，构成了非物质文化遗产的活态单元，不仅是中华民族的传统文化瑰宝，也是文化城市建设的宝贵财富。以其独特性、不可复制性以及不可再生性，成为我们城市独一无二的发展见证，其中蕴含着丰富的传统文化体系，有鲜明的地域文化特征，是市场经济和商业文化独具特色和代表性的内容，在中华文明传承体系里发挥了重要作用。
　　在老窖池群等的保护和开发、利用过程中，首先应坚持“保护为主、抢救第一、合理利用、加强管理”的文物保护工作方针，坚持保护底线思维；其次，在坚决保护的基础上最大限度开展文化合理利用，推动文旅融合，带动区域发展，改善当地环境和民生，使当地群众能够切实感受到文化遗产对精神生活的丰富，和对物质生活的提升。
　　最后，在下一步进行展示和利用过程中要强化价值导向，深入挖掘泸州老窖文化遗产本身所蕴含的丰富历史价值和文物价值，体现正确的价值导向。
　　——中国文物学会副会长、中国文化遗产研究院原副院长王军
　　传统酿造食品与多种微生物协同发酵是人类文明共有的文化传承
　　泥窖酿酒是浓香型白酒（泸型酒）的独特工艺，是我国劳动人民数百年实践经验的总结与结晶。泥窖池内网罗了来自原料、大曲、窖泥和环境中的微生物，形成了高度复杂多样的酿造微生物集群，它们的通力协作造就了泸型酒浓郁醇厚的独特风格特点。
　　近年来，我的团队与国家固态酿造工程技术研究中心团队采用现代生物学技术，通过系统研究酿造环境内微生物群落的结构和功能，科学解读了泸型酒泥窖酿造工艺蕴含的丰富科技内涵。
　　研究团队通过现代生物技术深入研究发现，泥窖在经过多年不间断地白酒酿造后，逐渐驯化形成了有利于浓香型白酒主体香味物质形成的以梭菌和产甲烷菌为优势菌群的良好微生态系统。随窖泥使用时间增长，产己酸菌属和梭菌属等为主的功能菌群占比持续增加，显著促进了己酸乙酯等浓香型白酒典型风味物质的形成，所产的酒窖香浓郁，味甜净爽。
　　白酒的酿造是微生物生命活动的过程，老窖出好酒是窖池长期不间断使用过程中，微生物结构与功能进化的必然结果。只有“活着的老窖”才真正具有文物、自然科学和使用价值，只有“活着的老窖”才能研究微生物变化的趋势。
　　——江南大学生物工程学院院长、教授、博士生导师许正宏 

　　自古以来，中华文明在继承创新中永续发展，在应时处变中不断升华，积淀着中华民族最深沉的精神追求、汇聚着炎黄子孙世代相传的磅礴力量！以泸州老窖酒传统酿制技艺为代表的中国白酒传统酿造技艺从悠悠酒巷中一路而来，以海纳百川、有容乃大之气承载着中国非物质文化遗产传承与保护生生不息、蓬勃发展的活力，也必将为发展丰富多彩的人类文明作出更多积极贡献。（排名不分先后）