不同粮食原料对白酒质量的影响

不同地区高粱品种支链淀粉含量对比图

不同地区高粱品种脂肪酸含量对比图

　　整理/赵明利 董洪良
　　中国的酿酒史，是一部酒与粮的博弈史。
　　在漫长的历史岁月中，高粱作为口粮，并不被人们看好，然而每每在危难之时，却又充当着人们的“救命粮”；作为酒粮，没有其他任何一种粮食，能和高粱相提并论。正是这样一种拥有特殊地位的粮食，被誉为“中国美酒的灵魂”，不可替代。 
　　高粱起源与人类文明的发展
　　高粱的发源史，也是人类文明的发展史。
　　据现存可考的资料，高粱来自东非的古埃塞俄比亚。埃塞俄比亚位于北纬6-9度，境内以山地高原为主，平均海拔高达近3000米，人称“非洲屋脊”。由于纬度跨度、海拔高度差距大，该地虽地处热带，但各地温度冷热不均、降雨不均，恰好完全吻合了高粱喜温、喜光的天性。
　　在植物分类学上，高粱和水稻、玉米、小米、小麦等日常所见的谷物一样，都属于禾本科植物，其原始状态为草质。由于禾本科植物多为一年生，有利于快速驯化，且种子产量高、易收集、耐贮藏，单位重量所含的能量也高，因此在人类进化中更多地被人工选择，成为人类粮食作物的主要来源。
　　早期植物的传播主要是伴随着人类的迁徙运动进行。约5000年前，东非高原上的古埃塞俄比亚人驯化了这种耐热、耐旱的作物。高粱得到驯化之后，随即沿东西两个方向迅速扩散。
　　一是往西。约3500年前，高粱抵达北非乍得湖地区。居住于此的班图人祖先为了寻找到更适宜的耕地，大约在3000多年前，班图人开始向南迁徙，他们从尼日利亚——喀麦隆一带出发，征服了东非和南非的广袤陆地，同时带去的就有高粱种子。
　　二是向东。高粱走出非洲传入中国便是往东的过程，伴随着人类商业文明开疆辟土。目前相对统一的观点是，高粱先经海路传入印度，再通过印度传至东南亚、中亚、东亚、西亚等地区。
　　研究学者认为，高粱是在两汉魏晋时期，先后通过西南丝绸之路、西北丝绸之路及东南海上丝绸之路分别传入中国西南、关中和岭南地区。宋元时期，高粱再次通过海上丝绸之路传入中国福建沿海地区。
　　从遥远的非洲大陆到印度河流域，再经丝绸之路来到中国，高粱所跨越的不仅是时间和空间上数个文明的维度，也从物种上突破了因环境、地貌、气候不同所导致的地理鸿沟。
　　在中国，自两汉魏晋时期被引进种植后，高粱便因耐旱、耐涝、耐盐碱、耐贫瘠的特性得到广泛推广，历经南北朝、隋唐，到五代、宋、辽、夏、金时期，高粱已经遍布中国南北，成为一种不可或缺的农作物。
　　高粱的进化史，也是人类文明的进步史。
　　一部中国史，半部高粱酿酒史
　　高粱引入中国后，一开始并不叫“高粱”。
　　孔子曰：“‘黍’可为酒，禾入水也。”
　　元代王祯在《农书·蜀黍》中表示：蜀黍以种来自蜀，形似黍，故有诸名。
　　明李时珍《本草纲目》中记载：“蜀黍北地种之，以备粮缺余及牛马，盖栽培已有四千九百年。”万历年间，徐光启在《农政全书》中这样写：其黏者近秫，故借名为秫。一名芦穄、一名芦粟、一名高粱。
　　据资料了解，高粱的名字出现应该是在明朝。而明清时期在关于高粱用途的文献记载中，也有了酿酒的表述。
　　明末姚可成《食物本草》卷15记载：“烧酒，其酒始自元时创制，用醴酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米、或黍米、或秫、或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”
　　至清代，则出现了直接以《高粱》为诗题的诗作，比如：“芳名传蜀黍，嘉种遍辽东。盛夏千竿绿，当秋万穗红。影全迷渭竹，色欲艳江枫。漕运天仓满，飞随海舶风。”又如“高颗大穗有光华，万垄参差斗晚霞。贡向东都充玉食，岂惟有米号桃花”等等。
　　随着蒸馏技术的出现和成熟，高粱在酿酒原料中的大量推广和利用，以蒸馏技术提纯的“烧酒”开始流行。
　　高粱，在很长一段时间里充当着口粮的角色，但并不讨人喜欢。到了近现代，高粱一度也是主要粮食之一，但作为口粮的地位仍然很低。路遥《平凡的世界》中写到“学校食堂馒头分为三等：一等为白馒头，二等黄馒头，最低等是高粱做的黑馒头。”
　　高粱不适合作为主要口粮，其最主要的因素之一就是口感不佳。高粱的籽粒里面含有单宁和花青素，单宁是重要的次级代谢产物。而花青素，则是呈色物质，高粱的红正是来源于此。
　　单宁和花青素带来的涩味，作为食物来说不被人们喜欢，但恰恰是这两种含量成为高粱比其他谷物更适合酿酒的关键所在。特别是川南特有的糯红高粱，其单宁含量更为突出。当然，也有单宁含量相对较低一些的品种，比如澳大利亚、美国等种植的高粱，因其单粮含量相对较低，所以适口性相对好一些，但却不适于酿酒。除了口感不佳外，高粱中的蛋白质以醇溶蛋白为主，人类的消化系统很难对付此类蛋白质。
　　然而造物主是公平的。在漫长的历史岁月中，中国人尝试过无数种原料用以酿酒，大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等等。从工艺上说，凡是含有淀粉的粮食作物都可以用来酿酒，但不同粮食的淀粉、脂肪、蛋白质、微量元素和纤维素含量的比例不同，所酿的酒，风味差异很大。在酿酒原料选择上，造物主更青睐高粱。
　　行业有句俗话，天下好酒出高粱。高品质好酒，一般口感变化多样、香气层次丰富、下咽醇厚柔顺、饮后能够带来舒适体验。历史探索的结果，使得人们坚信，用高粱酿的酒更好喝，其原因主要在于：
　　高粱含有一定量的单宁，在发酵过程中有助于生成丁香酸和丁香醛等香味物质，这能给白酒带来芳香风味。同时，单宁属于高分子多元酚类化合物，对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用。
　　高粱的淀粉含量高，脂肪和蛋白质含量配比恰到好处。在发酵过程中，若原料含油脂过多，会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生邪杂味。
　　高粱所含的氨基酸比较全面，含有赖氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等氨基酸成分。氨基酸经酵母作用转化为高级醇类，能够成为白酒香味的重要组成部分。
　　高粱里面具有钙、磷等矿物质，同时维生素B1和B5含量也比较高，这两种维生素是产香微生物生长所必不可少的营养物质，能为微生物生长繁殖提供坚实的物质基础，增进白酒香味物质的产生。
　　正是这些成分的高度匹配性，让高粱从众多谷物中脱颖而出，成为酿造高品质白酒的最佳原料，这也是其他粮食无法与之媲美的。
　　从另一层面来说，高粱以食用为主时，往往伴随着灾荒，而当高粱被酿成了白酒，则通常意味着丰收。正如著名作家编剧、《乔家大院》作者朱秀海来到泸州，参加“泸州高粱红了”活动后所说，“研究历史发现，当高粱仅仅作为粮食的一种供人食用时，中国人的日子往往是不好过的，悲惨的，只有高粱作为酿酒原料被收购，成为商品经济的一环，国人的日子才会好过一些，甚至好过很多。”因此，从口粮到成为酿酒主粮的转变，对社会而言，是一种进步和升华。
　　高粱能在中国得到广泛种植，这得益于高粱极强的适应能力以及抗旱能力、抗贫瘠能力。
　　一方面，高粱的茎秆很高、形似芦苇，根系非常发达，吸肥、吸水能力极强。同时，在植物学家眼中，高粱属于特殊的C4植物（在较低浓度二氧化碳的条件下，仍然能够进行光合作用的植物），这种植物能够在温度高、阳光强、气候干旱等艰苦卓绝的环境下，更有效率地利用空气中的二氧化碳合成糖类。
　　耐高温、耐旱、耐瘠薄种种特性组合在一起，让高粱不仅能够在热带地区欣欣向荣，而且在温带地区的短暂夏天也能迅速生长、开花结果。
　　因此，从高粱进入中国土地的一开始，便埋下了为酿酒而生的基因。
　　都言泸酒好，谁不爱高粱？
　　高粱种类繁多，分布很广，依穗的色泽可分为红高粱、白高粱、黄高粱；依性质分为糯高粱和粳高粱。南方高粱多为糯型高粱，是酿酒的优质原料。北方高粱多为粳型高粱，以食用和饲用为主。糯高粱，由于其独特的品质，长期以来，被认为是酿酒的最好原粮。
　　粳、糯两种高粱在酿酒特性上的区别，主要源于两种高粱中淀粉结构的不同，进而导致二者在吸水性能、膨胀裂口和糖化发酵等方面存在差异。四川水稻高粱研究所曾有研究表明，以支链淀粉为主的糯型高粱在蒸煮过程中由于饱和吸水量较低，膨胀裂口率明显低于粳型高粱；同时，支链淀粉相较于直链淀粉更易被糊化，在相同工艺下，其糖化发酵性能更高。
　　中国三大基础香型白酒的典型代表都不约而同地采用高粱作为单一酿酒主粮，如泸州老窖、茅台、汾酒等，都是单粮酿造的经典。即便是多粮型的白酒，其高粱的占比比例也是最高的，如五粮液，河套老窖等。更有趣的是，世界六大蒸馏酒都是从单粮酿造起步的，如威士忌的原料为大麦，伏特加的原料为土豆，金酒的原料为杜松子，白兰地的原料为葡萄，朗姆酒的原料为甘蔗。而其中，在威士忌的分级中，单粮型高贵于多粮型，拿苏格兰威士忌来说，其品质有一种排序方法为：单一麦芽>纯麦芽>谷物类>调和型。
　　在北纬28度的泸州这片酿酒热土上，多少年来，人们始终坚持用糯红高粱酿酒，此处的高粱也被人们亲切地称为“红粮”。糯红高粱和这片紫色岩土之间同生共息、自然天成，形成了独特的共生关系，从而成为了独特的酿酒资源。
　　泸州特产的糯红高粱支链淀粉含量、脂肪酸含量等高于其他地区品种，同时，糯红高粱呈深紫色，含有天然色素——花青素，这类食品在营养学上被称为“紫色食品”。经过多年的探索，泸州老窖有机糯红高粱品种——国窖红一号，其芽鞘呈紫色，幼苗绿色，抗病率高，籽粒含粗蛋白丰富，酿酒品质好，出酒率高，是泸州老窖有机高粱的研究者们历经多年的不断改进，精心培育出的一款优质高粱品种。
　　参考文献：
　　《高粱的远征》“好酒地理局”微信公众号
　　《一文看尽高粱史：为何是它成就了中国白酒的万一帝国》“好酒调查局”微信公众号
　　《试论高粱传入中国的时间、路径及初步推广》赵利杰
　　《从一粒种子到一滴美酒的路程有多远，只有高粱知道》李宾
　　多少年来，泸州老窖酿酒人对糯红高粱不断驯化，不惧风雨建设出成片的有机高粱基地，以“公司+有机农场+农户”的绿色生态模式，从农田到餐桌，确保让中国白酒的质量看得见，成就了中国品质最好的浓香型白酒。
　　而当我们回望高粱从一粒种子升华为一滴酒的历程时，它已在中国广袤的大地上，繁衍出了无数令人魂牵梦绕的美酒故事！