2004年，泸州老窖“久香”牌酒曲通过国家原产地标记注册保护认证

2017年，泸州老窖“久香”牌酒曲通过国家质检总局生态原产地产品保护专家评定

2020年，泸州老窖黄舣酿酒生态园制曲中心落地建成

　　整理/李蕴峰 审核/董异 张秀
　　“曲为酒之骨”，酒曲在酿酒过程中起主导作用，可喻为酒的脊梁。“敢向酒坛争巧拙，仍需曲圃苦耕耘。”2001年，酒界泰斗周恒刚先生将此墨宝赠予泸州老窖国窖人，这是对“久香”牌酒曲产品品牌的价值赞誉。今天，让我们站在历史的源头去探秘“久香”牌酒曲的大世界。
　　“久香”牌酒曲发展的前世今生
　　中国名优白酒均选用大曲作为糖化发酵剂。酒曲是以含淀粉、蛋白质、脂肪等成分的粮谷为主要原料，用于酿酒的糖化发酵剂，其曲坯是天然培养基，富集多种微生物及生物酶。酒曲在酿酒中主要有产酒和生香两大功能。在产酒方面：窖内发酵时，通过酒曲中的酶系和酵母菌的作用，使淀粉同步进行糖化、酒化，“双边效应”十分明显，过程概括为淀粉→糊精→可发酵糖→酒。在生香方面：提供窖内生化反应的各种微生物和酶，利用粮食代谢生成大量的复合香味成分。
　　公元前10世纪周代所成书的《尚书·说命》篇记载：“若作酒醴，尔惟曲糵。”这是世界酿酒史上最早提出的“酒曲”概念。此段史料证实，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。十九世纪末，法国人卡尔迈特氏分离出糖化力强且有酒化作用的霉菌菌株，此时，西方人才突破了酿酒必须用麦芽、谷芽制糵和糖剂的窠臼。西方用酒曲酿酒的历史几乎比我国晚了近3000年。
　　春秋战国时期的《礼记·月令》最早论述了酿酒全过程工艺要求，其中记载的“秫稻必齐，曲糵必时”揭示了制曲的时间奥秘。西汉扬雄所著的《方言》记载了汉代已经出现了大麦曲、小麦曲、衣曲等7种酒曲。北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》作为我国古代最早的农业技术专著，将曲按糖化发酵能力分为了神曲、白醪曲和笨曲三大类。宋代，朱肱的《北山酒经》按曲的生产方式把曲分为罨曲、风曲、酉暴曲三类。1324年，泸州人郭怀玉发明了甘醇曲，所酿之酒浓香甘洌、优于回味。郭怀玉乃当之无愧的“中国大曲酒之祖”。
　　民国时期，泸州老窖成立独立酿酒作坊进行“伏曲”制作，并在新中国成立后，总结出“四边安曲操作法”用于生产。1996年，泸州老窖建立了首个专业化、规模化、楼盘式的制曲生态园，实现了四季制曲并注册了“久香”牌商标。2004年，泸州老窖“久香”牌酒曲通过国家原产地标记注册保护认证，成为国家原产地标记保护产品。2016年，“久香”牌泸州老窖大曲搭载神舟十一号飞船参与到了空间科学实验中，标志着酿酒微生物空间科学研究翻开了新篇章。2017年泸州老窖“久香”牌酒曲通过国家质检总局生态原产地产品保护专家评定，获生态原产地产品保护证书。
　　2020年，泸州老窖建成了行业首个智能化制曲生态园，在优化传统工艺基础上以智能制造替代人工制曲，实现了劳动密集型向技术密集型的高质量转变，同时实现年产大曲10万吨，规模位居行业第一。
　　曲尽其妙——软质小麦的品质优势
　　浓香型白酒的制曲原料以小麦为主，不同的浓香型白酒企业因其工艺需求的不同，其制曲原料也略有不同，有的企业在采用小麦为制曲主要原料的同时，也加入少部分的大麦或豌豆。不同品种、不同地区小麦的成分含量因其产地、气候等不同而有一定的差异。
　　作为制曲的主要原料，小麦淀粉含量最高，富含面筋质，粘着力较强，含有20余种氨基酸和丰富的维生素等营养成分，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。按小麦籽粒质地的不同，可分为硬质小麦和软质小麦。软质小麦面筋质更丰富、支链淀粉含量更高，酒曲微生物更容易形成生长繁殖优势。软质小麦主要产于西南地区一带，其麦粒软，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A，其蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质在制曲过程中形成特有的曲香香味物质，因此特别适宜作为制曲原料。泸州作为长江上游的浅丘地区，土地肥沃，适合软质小麦的种植，这也是软质小麦成为泸州老窖酒制曲唯一原料的主要原因。
　　泸州老窖酒所用小麦制曲，严格按照工艺流程进行，要求将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣子”。即将麦皮磨成片状，麦心磨成粉状。制成的麦曲，皮张很薄，外表有颜色一致的白色斑点或菌丛，麦曲断面上有白色的菌丝生长，具有特殊的曲香味。
　　“久香”牌酒曲走向未来的发展之路
　　现代科技揭示，制曲的过程，实质是一种微生物繁衍栖息、此消彼长的生命活动和物质代谢演化过程。如酒界泰斗周恒刚所述：“没有种，哪来好曲？”制曲过程的微生物接种，就是源于制曲环境（原料、工具、场地、空气等）微生物的附着。“久香”牌酒曲的高质量品质，是源于泸州当地的自然环境条件优势所孕育和滋生的纷繁复杂的微生物类群，及其自然环境条件所控制的微生物繁衍栖息和生化演化结果。
　　千呼万唤始出来！行业内首家中国白酒智能化大曲生产车间、产能规模居行业第一的泸州老窖黄舣酿酒生态园制曲车间应运而生，该制曲车间沿用泸州老窖传统大曲生产工艺，四季制曲，各工序环节守正创新，保持了“久香”牌酒曲固有的品质特性。“久香”牌泸州老窖酒曲传承了690多年“甘醇曲”微生物类群及传世工艺技术，也必将在通往未来的征途中点燃更为亮眼的历史荣光。
　　参阅资料：
　　《泸型酒技艺大全》张宿义
　　《天下第一曲原产泸州城》许德富
　　《泸州老窖酿造之独特优势》许德富
　　《中国古代制曲技术》范文来