粮食家族典型功能分类图

不同粮食原料对白酒质量影响的比较

不同产区高粱支链淀粉含量比较（支链淀粉占总淀粉的比例）

不同产区高粱脂肪酸含量比较（脂肪酸占干物质的比例）

　　整理/谢若兰 李蕴峰
　　高粱，是一年生草本植物，属于禾本科高粱属，喜欢气温适宜、阳光充足的环境，不但抗旱而且耐涝。 
　　人类食用高粱最早的发现
　　在莫桑比克的一个溶洞中，考古学家发现了距今10.5万年前的各种石器，有刮削器和研磨器，而且石器上面粘着许多当地的一种高粱颗粒。由于洞穴中很黑暗，不适合作物生存，这些高粱颗粒肯定不是洞穴中自然产出的，显然是原始人从洞穴外收集大量的高粱作物，然后在洞穴中用石器处理外壳后食用。这是迄今为止人类食用高粱的最早发现。
　　高粱起源探究
　　高粱的起源问题目前尚未有定论，是学术界一个长期争论不休的难题。最早谈论栽培高粱起源中心的是18世纪的瑞典博物学家林奈（Linnae⁃us），他认为印度是高粱的起源中心。这一论点在当时风靡一时，得到许多学者的认同。由于未在印度发现野生高粱，梵语中也未发现高粱的相关名词，许多学者提出了新的观点，从而诞生了“非洲起源说”和“中国起源说”。高粱起源于非洲的说法是由学者CondolleA.D最先提出，他认为高粱从非洲传入印度，再传播到远东，依据则为非洲是高粱变种存在最多的地方。
　　中国是传统的农业大国，在中国农作物的起源研究中，最具争议的作物起源之一就是高粱。研究人员主要从考古文物出土、古代资料记载、野生高粱存在及分布情况等方面探讨中国栽培高粱的起源。
　　古代文献中关于高粱的记载
　　早在先秦两汉时期，就有大量文献记载表明，粱与粟、黍、稷、稻并不相同，是独立存在的作物。在先秦时期被称为粱，两汉时期又称粱秫，这两个都是指现在被大家称呼的高粱。《国语·晋语》中有写到“晋人惧，怀公奔高粱”。最早出现“高粱”这个词语是在《黄帝内经》和《孟子》。古籍中不单只对高粱的名称、品质有所描写，连高粱的著名产区和特殊品种也有介绍。例如，东汉时期张衡曾在《七辨》中提到了高粱的产区“冀野之粱”；同时期的马骃也在《七依》中提到了“玄山之粱”；两汉时期的《礼记·月令》中有提到黄粱；战国时期的《管子地员》中有写到“其种青粱、黑茎黑秀”，青粱就是高粱的一个特殊品种。
　　考古学中关于中国早期高粱的探究
　　根据国内研究学者统计，在国内发现的早期（汉代之前）“高粱遗址”仅有十处，列表如下：
　　其中，7处“高粱”遗址是在20世纪90年代之前被发现的，90年代之后的“高粱”遗址仅有3处，总之，现有的考古发现不仅没有在黄河流域发现野生高粱，而且目前发现的早期“高粱”在数量上也仅有10处，真实性更难以保证。
　　而高粱，古称蜀黍，关于其来历，至今尚无定论。近些年，考古工作者从考古发现和古籍记载情况看，我国高梁栽培历史最早可上溯到新石器时代,主要分布在黄河中下游，迄商周、两汉，已广泛种植。但从名字的分析上，有一点可以肯定，那就是高梁与“蜀”有着不可分割的渊源，元代王祯在《农书》题下附注云:“蜀黍以种来自蜀,形类黍,故有诸名”。更进一步说，高梁最早应是蜀人最早种植的，故名蜀黍，于是不少学者推断高梁原产于四川。
　　高粱，作为酿酒必不可缺少的原料，在历史的发展中，智慧的劳动人民发明了种类繁多的高粱酒。而泸州，得益于得天独厚的地理环境，自古酒业兴盛。公元1324年，制曲之父郭怀玉在泸州发明“甘醇曲”，在近七百余年的时间里，泸州以高粱为原料酿酒的技术日趋成熟。
　　作为“浓香鼻祖”，泸州老窖一直采用酿酒的最好原粮——川南有机糯红高粱，并坚持传统的“单粮”酿造工艺，口感更为纯净、醇厚。
　　我国食品安全分级依次是一般食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
　　2001年，泸州老窖率行业之先开始探索“有机高粱”的种植，从土壤、种子、禾苗、原粮到酿造蒸馏，全产业链施行有机化管理，从酿酒原粮生产环节入手，主动掌控酿酒原粮的质量，保证产品的天然和安全。
　　泸州老窖国窖人一直把有机高粱种植基地视为生产的“第一车间”。2008年，泸州老窖有机高粱种植基地获得中绿华夏有机食品认证中心的有机认证，泸州老窖成为农业产业化国家级重点龙头企业。自此，国窖1573成为中国白酒中第一个获得“有机食品”认证的浓香型白酒。
　  世界上的许多好酒，共享着单粮的妙处
　　单粮的定义，不仅是只用高粱这一种粮食酿造，也指特定品种、特定区域。
　　就像国窖1573只用国窖红一号，茅台酒只用红缨子，如此才能保持稳定而独特的风味。
　　这或许是所有酒种的共性。
　　在葡萄酒领域也有单酿和混酿。勃艮第就是著名的单酿葡萄酒产区，产于此的“葡萄酒之王”罗曼尼康帝是由百分之百的黑皮诺酿制，黑皮诺则是葡萄品种之皇后。上千年来，一代代勃艮第人的酿造经验证明，这一品种非常适合勃艮第的风土。黑皮诺生长在勃艮第最好、最稀贵、最小面积的一块葡萄园里，产量极为稀少，由它酿造的罗曼尼康帝就更显珍贵。
　　世界上还有很多产区，都出产了顶级的单酿葡萄酒。
　　如意大利的巴罗洛和巴巴莱斯科产区，是用单一葡萄品种内比奥罗酿造。德国的摩泽尔河产区，以酿造单一品种雷司令葡萄酒著称。阿根廷和新西兰，也是以酿造单一品种的葡萄酒而闻名，马尔贝克和长相思是他们各自的代表作。
　　葡萄酒行业有这样一句话：“从单一葡萄园生产葡萄酒是神圣的，因为它体现了世界上除了那一小块土地之外没有的所有风味、芳香和微妙之处。”
　　单一麦芽威士忌有着异曲同工之妙。威士忌中，来自同一家酒厂、只以发芽大麦为原料的单一纯麦威士忌绝对是品质上的王者。麦卡伦旗下的单一纯麦威士忌，被誉为“威士忌中的劳斯莱斯”。
　　很大程度上，单一纯麦威士忌可以让酒厂按照自己想要呈现的风格方式，表达他们的威士忌产品。除了单一纯麦威士忌，其实还有纯麦威士忌，由不同酒厂的单一纯麦威士忌调和而成。
　　所以，单一纯麦威士忌中的“单一”，更多是对单一酒厂的限定，就像国窖红一号对种植区域的限定。而在白酒领域，相似的例子还有茅台，茅台也是单粮。
　　无论是白酒中的单粮，葡萄酒中的单酿，或威士忌中的单一麦芽，单一原料酿酒的共同好处都很明显——酿造过程中，可以把特定原料发挥到极致，使风味浓郁、突出而独特。
　  为什么高粱是酿造中国白酒的最佳原料
　　粮食是酿造中国白酒的最根本原料，其品质的高低对白酒的质量具有重大影响。中国白酒的酿造历史悠久，在漫长的发展过程中，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦甚至红薯、马铃薯等都曾被用来酿造白酒。
　　备注：上图根据粮食的主要功能进行分类说明，处于中心圈的粮食为满足之一功能的典型成员，处于交叉地带的是多种功能兼而有之，为非典型成员。
　　原则上讲，富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒。但是，粮食中淀粉、脂肪、蛋白质等，各微量元素的含量配比会极大影响白酒酒质，因此不同粮食酿造出的白酒风味差异很大。如小麦、豌豆等蛋白质含量过高，容易产生令人不愉快的杂味物质；糯米粘性过高，容易板结，降低发酵效率；大米脂肪含量过少，易导致发酵不正常；玉米脂肪含量过高，会产生油脂味；红薯等含有较高的果胶质，容易给白酒带来容易上头的杂醇油……
　　不同地区的著名优质名酒皆选择高粱作为酿造白酒的主粮
　　中国白酒酿造历史悠久，在长期的生产实践中，人们终于发现，高粱是酿造中国白酒的最佳原料。高粱以其淀粉含量较高，脂肪和蛋白质含量比例恰到好处，使得微生物发酵产香顺利，而且不会导致杂味物质的生成，成为了酿酒的最佳原粮。另外，经现代科学研究，高粱含有较高的维生素B3和维生素B5，这两种维生素是产香微生物生长所必不可少的营养物质，能为其良好生长繁殖提供坚实的物质基础，增进白酒香味物质的产生。因此，高粱酿酒醇厚浓郁，香正甘洌，远胜于其他粮食酿酒。
　　高粱酒也间接成了中国高品质白酒的代名词，中国四大名酒均以单一高粱作为酿酒原料，是单粮酿造的经典产品。
　　在中国众多名白酒中，不是所有的单粮酒都是有机白酒，但有机白酒目前都是单粮型的，如茅台、泸州老窖。泸州老窖认为“百年品牌靠品质”，始终坚持以国际公认的食品最高安全标准从源头上保证“有机”，使用川南有机糯红高粱酿造“有机”白酒，并获得国家有机标准认证。
　　种类繁多的高粱中糯红高粱最适合酿酒
　　高粱种类繁多，分布很广，依穗的色泽可分为红高粱、白高粱、黄高粱；依性质分为糯高粱和粳高粱。而糯高粱、由于其独特的品质、成为酿酒的最好原粮。
　　泸州糯红高粱，酒城人亲切地称之为“红粮”，自东汉以来，即有种植的历史，而她一开始即为“酿酒”的目的，便决定了其与北方高粱完全不同的命运。正所谓“生南为橘，生北为枳”，产于北方的高粱多为粳型，以食用和饲用为主要目的，其支链淀粉含量低，发酵时不易糊化；而南方高粱历来以“酿酒”为主，多为糯型，一直为酿制优质白酒而不断优化变种∶从20世纪50年代的沱沱高粱、60年代的洋高粱到80年代的青壳洋高粱……到如今的国窖红1号……泸州地区特有的糯红高粱与其他品种相比，支链淀粉与脂肪酸含量更高，仅适宜于川南地区栽种，成为稀有的最佳酿酒原料。参考文献：
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