整理/肖桂兰 付寒
　　这是泸州漫山遍野都是红高粱的季节。泸州十余个乡镇上遍布泸州老窖有机高粱种植基地，种植着由泸州老窖率先定向选育的酿酒专用高粱品种——国窖红一号。或许是泸州老窖的发展壮大，带动了泸州地区高粱产业的发展；又或许是泸州先有了酿酒高粱生长的“土壤”，才有了今天的泸州老窖。总而言之，酒与粱，相得益彰，生生不息。 
　  01让高粱更高产的“土壤”
　　酒城泸州，气候温和，土壤肥沃，是中国浓香型白酒的发源地。其物产之一，就是糯红高粱。
　　高粱被种植的理由往往是耐旱、耐涝、耐盐碱、耐贫瘠，但其实，根系发达的高粱，吸收水分和养分的能力强，肥沃优质的水土会给它带来更高的产量和质量。土地以浅丘或深丘河谷地带为主的泸州，种植出来的高粱色泽红亮、颗粒饱满、糯性好，是上佳的酿酒原料。
　　四川栽培高粱历史悠久，泸州历来是四川省高粱种植面积高度集中的区域。公元1324年，制曲之父郭怀玉在泸州发明了“甘醇曲”，并通过技艺改良，制成了大曲，距今已有698年历史。在靠经验酿酒的年代，人们逐渐知道用高粱酿出来的酒最为甘美。泸州高粱种植甚广，当地人有条件只用高粱来酿酒，单粮工艺就这样传承下来。
　　现在的四川省农科院水稻高粱研究所，最早叫川南稻麦改良场，1937年成立于泸州。后来，川南稻麦改良场改名为水稻研究所。1985年，再度改名为今天的水稻高粱研究所。这一时期，正是全国高粱种植和白酒生产之间出现矛盾的阶段。由于，生活水平的提高，各地农作物布局发生变化，几经波动，至1980年，高粱播种面积仅占粮食面积的2.3%，总产量占2.1%，至上世纪80年代中期，扭转这一矛盾已经迫在眉睫。
　　由于川酒大繁荣来得早，四川早于全国意识到了提高高粱产量和品质的重要性。高粱生产难以扩大面积，只能依靠科技进步。1988年12月，泸州市酿酒科学研究所成立，泸州曲酒厂（泸州老窖前身）时任高级工程师赖高淮任所长。这是国内第一家从高粱选育、酒类生产工艺到废料利用的综合性酿酒研究所。
　　也是在1988年，四川省农科院水稻高粱研究所选育的青壳洋高粱，被专家鉴定为国内育成的第一个酿酒高粱专用品种。四川省农科院水稻高粱研究所原副所长丁国祥回忆到，“上世纪80年代后期，泸州老窖就和我们所展开了全面的合作。泸州老窖投入资金，做了很多研究课题，从不同原料的酿酒效果研究，到酒糟的综合利用研究等等”。
　　这时候，因为与四川省农科院水稻高粱研究所的深入合作，“种子意识”便开始在泸州老窖生根萌芽。 
　　02一粒种子——国窖红一号 
　　在酿酒专用高粱的发展史上，泸州老窖是具有先锋精神和开创意义的。
　　25年前，泸州老窖找到丁国祥团队，提出的需求是“需要一个酿好酒的专用品种”。于是，泸州老窖股份有限公司、四川省农科院水稻高粱研究所和泸州市农业科学研究所三方共同组建了选育团队。1998年，以地方品种洋高粱和水二红为亲本杂交，在2003年得到了稳定品系，并于2009年审定命名为“国窖红一号”。
　　国窖红一号拥有产量高、胚乳糯质、出酒率高等优点。国窖红一号的成功选育，让泸州老窖成为白酒行业率先主导选育酿酒专用高粱的酒企。泸州老窖在最初大曲酒的酿制中，原料为高粱和小麦，其中小麦是制曲原料。也就是说，泸州老窖从古至今，酿酒原料始终都只有高粱。
　　高粱作为最适合酿酒的粮食作物，其优点除了淀粉含量高，易于发酵外，还在于脂肪和蛋白质含量配比恰到好处：既能让微生物发酵产香顺利，也不会导致杂味物质生成；更重要的是，高粱籽粒中含有大多数粮食作物都不具有的单宁，而单宁是白酒香味物质的主要来源。
　　也正因为高粱是其唯一的酿酒原料，泸州老窖对高粱的品质才会有更苛刻的要求。泸州红高粱现代农业开发有限公司副总经理张庆良表示，国窖红一号每年还要做良种的扩繁，进行提纯复壮，避免品种退化。“这个过程要到海南去做南繁加代选育，选育相当于提纯，然后复壮，再把这个原原种拿回我们的基地扩繁成原种。等良种生产出来之后，再发给种植户进行种植。”
　　张庆良所说的原原种，是指育种专家育成的遗传性状稳定的品种或亲本的最初一批种子，也就是2009年通过审定时的国窖红一号，其纯度为100%，是繁育推广良种的基础种子。原种是指用原原种繁殖1～3代或按原种生产技术规程生产的、达到原种质量标准的种子，其纯度在99.9%以上。良种则是由原种生产出来的，供大面积生产使用的种子。
　　这样循环一次，需要两三年时间。一粒小小的种子，从落土播种到进入窖池，中间需要经历漫长而繁复的科研过程。其间难度和对于白酒品质的重要性，并不亚于白酒酿造工艺本身。
　  03高粱的有机“升级”之路
　　泸州老窖不仅是行业率先选育酿酒专用高粱品种的企业，也是率先提出“有机高粱”理念的企业。前者是从源头保证白酒的品质，后者则是从源头保证原粮的品质。只有这样，才能完全满足单粮酿造对于高粱品质的要求。
　　2001年，泸州老窖提出“有机高粱”的种植标准，并在基本无工业污染的龙马潭区、泸县试点，建起了省级授牌的泸州老窖原粮种植基地。从原粮种植基地，到有机原粮种植基地，这个“升级”的过程是极为严格的。
　　首先是禁止在种植基地及其周边销售和使用禁用农药和肥料，基地附近的水源不能有任何污水、废水，基地附近也不能建设有废弃排放的企业。仅是这三点，可供选择的地块就少之又少。
　　接下来是长达两三年的“净土”。按照有机原粮的种植要求，进行反季作物糯红高粱、软质小麦的规模种植，逐渐消除基地土壤中残留的有害物质。
　　由于单粮酿造对高粱品质的需求较高，基地的建设也相应地需要高标准。从一开始，泸州老窖就在基地管理上，采取统一供种、统一浸种、统一育秧、统一指导病虫防治和统一监测。
　　三年后，由泸州老窖报送的“国窖酒生产工艺研究”，获得2004年度四川省人民政府科技进步一等奖。其中，基地建设成为其重要的技术支撑。同年，泸州老窖正式启动“有机原粮基地”试点。又用了四年时间，国窖1573成功通过国家有机认证，成为第一个获得国家有机认证的浓香型白酒。
　　如今，泸州老窖的有机高粱种植基地广泛分布于泸州市龙马潭区、江阳区、纳溪区、泸县、合江县五个区县十余个乡镇上，共有24个农场。
　　为保证种植过程真正实现有机，每个有机农场又划分为5～8个生产小区，以小区为单位进行管理和考核。每个有机农场聘用4～5个管理人员，包含农场场长、生产管理员、农事记录员和有机生产监管员，实现管理上的环环相扣。 
　　04一穗高粱的生态经济 
　　优质白酒产业作为四川的传统优势产业，白酒产量和主营业务收入常年位居全国第一，成为构建食品饮料这个万亿级产业的重要支柱之一。而泸州老窖此类名酒企的存在，也直接影响了川南地区高粱产业的发展格局，同时在很大程度上影响着当地农户的生产生活。据统计，早在2019年时，泸州高粱种植面积及总产量就已达到全省第一位，为泸州市发展“千亿白酒产业”奠定了坚实基础。
　　粮乃酒之肉，为将酿酒原粮牢牢掌握在手中，实现从源头把控酿酒品质，2001年，泸州老窖率行业之先开始探索“有机高粱”的种植，从土壤、种子、禾苗、原粮到酿造蒸馏，全产业链施行有机化管理，从酿酒原粮生产环节入手，主动掌控酿酒原粮的质量，保证产品的天然、安全和稳定。
　　经过多年发展，泸州老窖有机高粱种植已形成“公司+有机农场+科研院所+农户”的模式，并取得了一系列丰硕成绩，不断促进有机高粱种植向专业化、标准化和规模化方向发展，牢牢筑立起了白酒生产“第一车间”的产业链屏障，走出了一条集生态效益、经济效益、社会效益于一体的产业发展之路，守护着中国白酒的浓香命脉。
　　川南地区有机糯红高粱种植，采用以物养物的轮作制度，比之单纯种高粱，能有效盘活土地资源，减少病虫害发生，增加耕地肥力，实现种植的优质高效，同时采用“杀虫灯，有机肥料”等绿色防控措施，能有效保护耕地不受污染，保证绿色健康的生态环境。
　　泸州老窖还免费为高粱种植农户提供种子及技术指导，并采用与农户签订“订单式”种植收购协议、设置最低收购保护价、上门到户收购高粱等方式，更是极大增强了农户种植有机糯红高粱的信心，让农户无后顾之忧，有效促进农户就近就业、增产增收。
　　一般而言，泸州老窖有机糯红高粱收购价格普遍比市场价格高1.2~1.8元/斤。据测算，每亩高粱平均产量约250公斤，与泸州老窖合作种植有机高粱的农户与普通高粱种植户相比，每亩高粱可增收约800元，每10万亩有机高粱种植基地，可帮助农户增收近8000万元，并且这个数据还在持续扩大。泸州老窖有机糯红高粱基地，已成为让一个又一个村庄走上增收致富之路的希望！
　　泸州市龙马潭区胡市镇来寺村，以前一直种植水稻和玉米，成为泸州老窖原粮基地后，大面积发展高粱产业，农户们完全不用担心高粱的销路，“泸州老窖会上门收购，我们只管好好种”。如今，这个村子的水利和交通等基础设施得到极大改善，村里的1400多户人家，其中500多户都在种高粱，每年为村上创收六七百万元，还有几十户贫困户就靠着种高粱，实现了脱贫。
　　在江阳区通滩镇凤龙村，目前种植高粱1900多亩，按照亩产250公斤，每公斤按8.6元保守计算，预计今年高粱收益也超过400万元，而且现在还有越来越多的农户加入到高粱种植中来。该片区紧密依托泸州白酒产业和泸州老窖对优质高粱的需求，实现供需精准对接，并利用当地区域条件和优势，整合相关资源，积极建设粱油轮作现代农业园区，延伸产业链条，逐渐形成“春赏花、夏摘果、秋收粱、冬酿酒”的田园生态农旅融合发展格局。
　　粒粒红粮，滴滴浓香。历史长河中，中国的酿酒原料经过无数次的尝试，没有一种可以与高粱酿酒相提并论。一粒种子，历经数千年的择优、传承，在酒城泸州扎根、繁衍；一种手艺，自公元1324年起淬炼、相传，在浓香鼻祖大家庭里开枝散叶。好粱酿好酒，这里体现着泸州老窖“天地同酿，人间共生”的酿酒哲学。
　　参考文献
　　[1]四川高粱产业发展报告[R].四川省农业科学院水稻高粱研究所泸州市酿酒科学研究所，2022.
　　[2]唯有高粱[Z/OL].北纬28度的浓香，2022-05-10
　　[3]一体两翼观察|促产业高质量发展，“一体”片区党工委这样探索[Z/OL].泸州发布，2022-06-17.
　　[4]撑起千亿白酒产业！今年泸州高粱种植面积、产量全省第一[Z/OL].泸州发布，2019-12-27.