泸州老窖酒传统酿制技艺第六代传承人
    舒承宗



    中国白酒三大香型发酵容器比较图

    老窖梭菌    ClostridiumfermenticellaeJn500901

    老窖互营球菌    SyntrophococcusLuzhoulaojiaoJn500902

    老窖乳杆菌    LentilactobacilluslaojiaonisIM3328

　　整理/李蕴峰　　
　　450年沧海桑田、世事更迭，唯有那些历经沉淀的经典愈加耀眼；450年波澜壮阔、薪火相传，1573国宝窖池群的历史荣光照耀长空，其光热照亮了华夏酒业！
　　450年她们每一天都在创造历史
　　光阴轮转，岁月如潮，历史的车轮滚滚向前。当我们站在时间的路口深情地回望一段穿越450年光阴的峥嵘岁月，不禁感慨万千。公元1573年明代万历年间，对于泸州酒业来说，出现了一位彪炳千秋的人物——舒承宗。舒承宗是泸州人，以“武举人”的身份，在陕西略阳城做武将。他年轻时习武好酒，戎马生涯常常把酒问盏，“醉里挑灯看剑”，大有辛弃疾豪放之遗风。
　　常年客居他乡的军旅生活使他更加思念家乡的山山水水、父老乡亲，更思念他嗜好的家乡美酒，他想办一个很大的酿酒作坊，实现自己酿酒的梦想。回乡不久，他就开始选址、建窖池、开酒铺。他在泸州南城的营沟头选择了一块适合酿酒的风水宝地，建成了酿酒作坊，取名为“舒聚源”，意为人源（缘）、酒源、财源滚滚汇聚于此地，成为舒家第一位开窖之人。“舒聚源”酿酒作坊正式开张于明朝万历元年，即公元1573年。“舒聚源”专酿大曲酒，所酿的酒就是后来名扬天下的泸州老窖酒的前身。
　　舒聚源酿酒作坊创立的泸州大曲老窖池群自公元1573年起持续酿造至今，450年从未间断，是我国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的老窖池群。窖池本身土质绵柔细腻，四壁更是打入密集的楠竹钉后，再精选了城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉井水掺和、踩揉而建成，故窖内泥土细柔，绵软无夹沙。在持续生产的过程中每排投粮加曲发酵后，酒液在泥窖里浸泡酯化老熟期间，有30%—40%渗透入泥内培窖，而四周和窖底泥内所吸收储存的老酒分子与新酒溶解后即酯化生香，赋予酒体风格味感。
　　穿越450载悠悠岁月，我们能够品味到“千年老窖万年母糟”“酒好全凭窖龄老”的不凡与神奇。经过反复的科学论证发现：建一口新的酿酒泥窖，初始仅能产三曲、二曲，约经过十年后，窖内“微生物部落”繁衍到一定数量后可产部分头曲，而酿造特曲酒的窖池窖龄则必须在30年以上，这样的窖池才能被称为“老窖”。“千年老窖万年母糟”这句话蕴含了泸州老窖“泥窖生香”和“续糟配料”两大核心技艺。
　　泥窖生香
　　在粮食发酵的过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的窖泥生香微生物，微生物将粮食中的淀粉降解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下，进行发酵，将糖转化成酒。同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯等香味物质，伴随蒸馏过程进入酒中，并赋予白酒各种典型香味。
　　1573国宝窖池群具有“不间断发酵、不可复制、不可迁徙”的特性，关键在于“持续不间断”，惟有持续酿造，才有可能酿造出真正的高品质白酒，一旦出现中断，再优良的窖池也将成为不可复活的“遗址”。随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其窖泥中参与发酵的微生物越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。
　　以泸州老窖为代表的浓香型白酒使用的窖池为泥窖，而清香型白酒使用陶制地缸，酱香型白酒则使用石窖作为发酵容器。泥窖和其他窖池最大的区别在于窖底和四壁都是用泥筑建的，正是窖泥的存在，为微生物提供了繁衍栖息的环境。
　　续糟配料
　　如果说“泥窖生香”只是解决了“千年老窖”的问题，而“万年母糟”则是由另一工艺特征决定的。“续糟配料”工艺，即每完成一次发酵周期，去掉四分之一即窖帽部分的面糟，再加入新的四分之一新粮及辅料，让新粮老糟代代循环、四季轮回、周而复始，这就和庄子在《庄子·天下》篇讲的“一尺之棰，日取其半，万世不竭”一个原理。也正是“泥窖生香”和“续糟配料”这两大核心工艺才铸就了1573国宝窖池群无法复制的传奇。如原国家文物局文物专家组组长罗哲文所说：“泸州老窖窖池不如庞大的古建筑群，没有繁复的精雕细刻，没有奇巧的工程技术，但她却有深厚的文化内涵。她继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容，她反复为国家创造经济效益，因而她又有高出文物的独有的经济价值，是公认的‘活文物’”。泸州老窖窖泥中存在着丰富的待开发微生物资源。国家固态酿造工程技术研究中心分别与江南大学、中国科学院微生物研究所团队从百年老窖泥中分离获得的2株未命名功能菌，经鉴定为首次分离到的新种，以及1株乳杆菌新种，是迄今为止发现的最小乳杆菌新种。

　　多维价值空间
　　赋能1573国宝窖池群世界文化遗产属性
　　泸州老窖窖池群及酿酒作坊所在地的酒城泸州，环境优越，资源丰富，有“鱼米之乡”“天府粮仓”之誉，气候优越、土壤肥沃、水源富足、物产丰饶、生态优美、商贸繁华、交通便利、民风淳朴，历史人文积淀厚重。这些窖池群及酿酒作坊属是中国蒸馏酒浓香型技艺流派实物载体，是一项特殊的物质与非物质文化遗产复合体，现状保存良好，至今仍在使用，具有较高的历史价值、科学价值和丰富的文化内涵。
　　首先，具有深远的历史价值。泸州老窖百年以上老窖池群最早的建于明代，大多建于清代中前期，是全国唯一保存完整并且至今仍在使用的窖池群。
　　其次，具有极高的科学价值。泸州老窖百年以上老窖池群及老作坊的主要依托物——老窖池，其窖壁及底部泥土均为深褐色弹性粘土。经中科院食品发酵研究所考证，窖池中以己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌为主的微生物种类非常丰富，且数量庞大，形成了良性的生态系统，保证了良好的窖池品质。同时，每口窖池容量为10－30立方米，微生物种类及数量在全国酒窖群中名列榜首。特别是这些窖池中的微生物具有动态成长的特性，即随着时间的推移，栖息在窖泥中的有益微生物不断得到驯化和富集，其数量将逐年增长，而随窖池年份的增长，所酿基础酒的品质也日臻完美。
　　再者，具有深厚的文化价值。泸州老窖窖池群及酿酒作坊体现出该文物遗产属性的复合性特质，她们既是泸州老窖酒传统酿制技艺的载体，又是全国重点文物保护单位，是泸州城市社会发展不可或缺的重要组成部分。她们客观反映了泸州酒业的酿造传统，与当地居民生活水乳交融，成为一张泸州城市特有的文化名片。她们是泸州居民独特的、创造性地利用当地气候、环境、粮食等自然资源的天才杰作，是泸州居民对自然环境的认知和互动过程中，以手工艺实践活动产生持续认同感的独特文化表现形式。她们为今天人们能够领略酒文化传统提供了一种特殊的文化实证。
　　蜀南遗世国窖魂 风雨兼程“国保路”
　　1996年之前，国务院一共颁布了三批全国重点文物保护单位，然而整个泸州市无一处入选。1996年11月，当始建于公元1573年，我国现存建造最早、持续使用时间最长、原址原貌保存最完整的“1573国宝窖池群”被国务院评定为行业首家“全国重点文物保护单位”时，整个白酒行业为之震撼。这是我国历史上首次把一群古老的酿酒发酵池推上“国家级文保单位”的宝座。
　　“千里之行始于足下。”泸州老窖的“国保”之路始于1986年，这一年，1573国宝窖池群和龙泉井成功申报为泸州市文物保护单位，并在1991年被评为四川省文物保护单位。“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。”终于，在成为“市保”之后第十个年头的1996年，泸州老窖1573国宝窖池群众望所归，被国务院评定为白酒行业首家全国重点文物保护单位，并分别于2006年、2012年、2019年三次入选“中国世界文化遗产预备名单”。2013年，泸州老窖1619口百年以上老窖池群、16处明清酿酒作坊及三大天然藏酒洞，一并入选全国重点文物保护单位，文物数量、规模和类别均居行业之首。2006年，以1573国宝窖池群为重要依托的泸州老窖酒传统酿制技艺被国务院评定为首批国家级非物质文化遗产，至此，泸州老窖成为行业内首家荣膺文化遗产“双国宝”殊荣的品牌。>>>
　　历史的车轮滚滚向前，它见证了朝代更迭、风云变幻。穿越450年悠悠岁月的1573国宝窖池群，哪怕世事变迁、岁月跌宕，一直持续不间断酿造生香，泽被苍生。连续传承近700年、24代人的“泸州老窖酒传统酿制技艺”，以及连续使用450年的1573国宝窖池群，无不彰显了中华“大国工匠”“大国酿艺”的风采。未来，泸州老窖将依托活态双国宝资源，酿造世间一流白酒，让世界品味中国！