1999年2月，泸州老窖营沟头国窖1573车间旁发现唐末、五代制瓷窖遗址及废品堆场。左图为1999年9月1日《中国文物报》的报道，右图为营沟头出土文物专家论证会 郭可夫摄  
 
    收藏于泸州市博物馆洞宾亭库房的的南宋墓石刻文物中，有两名女侍者分别执酒壶、酒具，欲向主人斟酒的图案。笔者观摩后，命名为“双侍进酒图”。（中山大学历史人类学博士郭广辉摄）  
 
　　文/ 赵晓东  
　　泸州地域内存在江阳和符两先秦古县，是巴蜀境内交通较为发达之地。彼时即有自北而来的沱江和自南而去的赤水河，经长江勾连，形成通向岭南和古代交趾（越南中北部）的中转通衢，笔者认为是南方丝绸之路东线，也即古代巴蜀出海的重要节点。在这一交通态势下，巴蜀发达的酒业和酒文化向南的输出，自然会在其间产生印痕，通过出土文物的扒梳和文献的推论，可以看出，先秦汉晋开始有一条清晰的川酒南传之路，而泸州则是川酒南传的的重要中转地。  
　　历史上，西南诸省酒业以巴蜀为最。先秦时，巴乡清酒使秦王与夷人订立同盟；西汉，司马相如与卓文君当垆卖酒；唐代，杜甫以“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”盛赞；宋代，泸州包括川南、渝东、闽粤等一带，诞生了中国最早的蒸馏酒“大酒”；清代，江津、泸州等地，酒坊林立。清初以前，云贵之域反而是“滇黔总无美酒”，“其色味俱恶，醉则饱闷难解”。现在的茅台和习酒、董酒、金沙等甘冽饴美，但大都是盐商习传而去，最后开枝散叶。  
　　先秦汉晋时期，包括巴乡清美酒在内的制造工艺与饮酒文化，随盐、铁之路，通过赤水河等中国西南陆海走廊这条南方丝绸之路东线，流向番禺、合浦和交趾等地区。  
　　文献没有关于此时蜀商贩运和交易酒类产品的记载。但位于句町、漏卧道上的云南广南黑支果阿章村出土的铜鼓上，有一幅猜拳罚酒图，可以佐证蜀贾人不仅贩卖川酒，还传播酒文化。由贵州平坝汉墓出土的“中可都酒”铭文陶罐，可推测巴蜀美酒经过牂牁道而达滇黔。另外，平坝、清镇一带出土的众多漆酒器，从所带铭文“蜀郡”“广汉郡”制造来看，都是成都平原沱江上游“同一批次产品大规模生产后，长途运输而至”。从赤水河右岸贵州习水县土城镇黄金湾、长江泸州龙马潭区城郊洞宾亭出土汉代漆器、漆皮等可知，这条长途贩运的路迹清晰明了。  
　　为何说酒是蜀地所来？徐炯《使滇杂记》称：“滇黔总无美酒。酿三日即饮，迟数日便坏。其色味具恶，醉则饱闷难解。”蓝勇考证，明代及清代前期黔地并不出酒，贵州地区的酒并无今天的影响。而四川，早在先秦，就酒名有声。如秦国与巴夷订盟约定，“秦犯夷，输黄龙一双。夷犯秦，输清酒一钟”，足见这种产于长江边的“巴乡清”贵如金玉。在沱江流域，三星堆遗址出土大量的陶、铜酒器具，反映了古蜀文明中酒文化的兴盛。其他如新都墓出土整套战国时期的金器、酒器、水器，彭县竹瓦街殷末西周窖藏，成都百花潭战国时期M10、新都马家木犉墓、简阳糖厂窖藏等都印证了酒文化的繁荣。李学勤评价四川独有的“鍪”类酒具：“应当认为是古代巴、蜀人民在文化史上的一项贡献。”  
　　汉代四川酿酒业发达，酴酒（屠苏酒）作为名酒运销广东”。沱江上游的彭州、广汉、新都，至少发现有5块东汉酿酒、售酒画像砖，是巴蜀酒业繁荣的实证。下游的泸州，1987年童家路汉墓出土一汉代捧酒钵陶俑，“面带微笑，闭目悠然陶醉其中”。泸州9号和合江10号汉棺上，都刻有饮酒像。从沱江流域出土文物来看，先秦古县江阳（治今泸州主城区）、符（治今合江县城），就是酒业生产、消费和转销出省之地，有临邛大姓“徙就此区贾南夷”，加上“江阳之盐”的四面发散，形成“江阳市”，与近在江津地域的“龟亭市”构成沿江南向贸易体系。川酒传入云贵直至以南的途径之一即是沿沱江到达泸州后，再经过赤水河的鳛部道向南，即通过“沱江-长江-赤水河南入滇黔”。  
　　同时，泸州更是酒业生产更新换代的试验区。目前关于蒸馏酒的考古材料，宋代以前尚无佐证，不过《宋史》卷一百八十五《食货志下·七》记载：  
　　川陕承旧制，卖曲价重，开宝二年，诏减十之二。既而颇兴榷酤，言事者多陈其非便，太平兴国七年罢，仍旧卖曲。自是，唯夔、达、开、施、泸、黔、涪、黎、威州，梁山、云安军，及河东之麟、府州，荆湖之辰州，福建之福、泉、汀、漳州，兴化军，广南东、西路不禁。  
　　宋代“不禁”地域所涉宽广，包括沿长江中上游至福建、广西、云南等地。这些地域因酒禁松弛，推动酒业生产创新，出现了大酒（蒸馏酒）和小酒（米酒）共同在市场上销售的情况，可以说，世界上最早的蒸馏酒发轫于中国南方地区。赵永康曾专文论述泸州酒类生产脱颖而出的条件：  
　　李时珍《本草纲目》说：“烧酒非古制也，自元时始创其法。”近代有的学者甚至提出：中国的蒸馏白酒酿造技术，是元代年间从阿拉伯人那里学来的。《宋史》里记述的这种“腊酿蒸鬻、候夏而出”的“大酒”，到底是把原料谷物蒸熟糊化以后拌上酒曲，使之发酵而成的酒精浓度在10%以下的发酵酒（黄酒），还是拌上酒曲发酵以后再通过蒸馏而成的高酒精浓度的蒸馏白酒（烧酒）？略言之：  
　　所谓“小酒”，从酿造时间上看，是在气温较高，微生物（酵母菌等）容易繁殖的“自春至秋”之际。历代酿造米酒（发酵酒），都主要在此时间段进行。从泸州一带酒料谷物的实际情况来看，在这几个月里，上年收获的高粱已渐次用完，新高粱还未登场入仓。因而酿造小酒的原料，就只能主要是糯米。这种由梗稻脱粒的糯米，在川南和黔边，被称作酒米，广泛种植，总产量是很大的。从“小酒”的酿造和发售上看，是“酤成即鬻”，酒熟了就卖。随酿随卖，发酵和老熟的周期很短，也不需要搞什么老熟储存，因为这种酒实际上是不堪“老熟储存”的。储存时间稍微长一点，就要发酸、沉淀、变质，不堪饮用，更卖不出去。据此可知，这种“小酒”乃是传统的发酵酒（米酒、黄酒）。由于谷物原料、酒曲和工艺的不同，价格上出现了众多的档次。但不

    本文作者：赵晓东，泸州市文化研究中心主任  
 
西南地区征集到的画像砖（文中画像砖图片原稿来源于钱彦慧《从四川画像砖资料看汉代的酒肆“卢”考》一文）  
 
西南地区征集到的画像砖（文中画像砖图片原稿来源于钱彦慧《从四川画像砖资料看汉代的酒肆“卢”考》一文）  
 
西南地区征集到的画像砖（文中画像砖图片原稿来源于钱彦慧《从四川画像砖资料看汉代的酒肆“卢”考》一文）  
 
论其价格如何不同，都是发酵酒。  
　　至于“大酒”，则是“腊酿蒸鬻、候夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且发酵以后的酒糟里，烤（蒸馏）出酒来。冬随秋至，新登场的高粱刚被集中起来，送到酒坊里，作为酿酒的原料。冬季气温低，微生物繁殖缓慢，在这样的条件下，要使酒料谷物充分发酵，必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境，亦即需要使用酒窖，较长时间地进行持续发酵，才有可能。所谓“候夏而出”，说的是这样蒸馏出来的酒，还要入窖储存半年，迨到夏天，进一步醇化老熟以后，方才出售。这种“大酒”，在原料应用、工艺流程、发酵方式和酒的后期储存老熟等一切方面，都已经与现代的浓香型白酒非常接近。  
　　通过以上分析可以看出，早在宋代，包括泸州在内的四川、湖南、福建、两广等南方地区，率先酿制出了蒸馏酒，这是中国劳动人民在世界饮料史上的重大贡献。难怪明代状元杨升庵能在泸州吟出“不看中街花，要饮小市酒”这样的反衬之诗，不能不说是“不禁”之地散发出的酒香迷人所致。  
　　泸州被誉为“中国酒城”，现有泸州老窖和郎酒两朵金花，酒业生产历史有据可考可至唐代晚期。1999年2月3日，泸州老窖营沟头车间南侧凤凰山麓，出土一批青瓷器皿，包括各类酒具，具有浓厚地方特色。  
　　发掘人员在原泸州二中地界围墙内，发现一座券拱型窑炉，参与现场发掘工作的泸州文博工作者郭可夫经过查阅资料和实物测定，初步断定为唐、五代时期一处古窖址。出土的壶、杯、匜、碗、罐等，是川南地区首次发现，为泸州悠久酒文化历史提供了实物佐证。  
　　历代王朝对酒的生产和销售皆控制较严，号为“榷酤”，在川南等地则时有松懈，《宋史·蒲卣传》载潼川路刑狱蒲卣事，可看出政府对这一带开放酒禁的态度，实乃求得边境清宁的“惠安边人”之策，“有议榷酤于泸、叙间，云岁可得钱二十万。（蒲）卣言：‘先朝念此地夷汉杂居，故驰其榷禁，以惠安边人。今之所行，未见其利。’乃止。”  
　　马端临《文献通考》载，北宋熙宁十年（1077）全国商税 10 万贯以上的城市有27个，泸州是其中之一，在这十万贯商税中，只有一万贯是酒税。这与当今泸州作为酒城，拥有泸州老窖、郎酒两大国家级名酒完全不相符，当前泸州酒业税收占全市总税收的51.5%。古今两相对比，充分说明当时的封建王朝是为追求政治稳定、民族和睦，不得不故意“牺牲”经济利益所采取的行为。税收10万贯可名列全国27个商业大都市之一，而能收20万贯巨资之数的建议，当政官员却“未见其利”，不予采纳。  
　　正因为蒲卣“驰其榷禁”，泸州酒业大兴，成就“城上人家水上城，酒楼红处一江明”的盛况，其下游链条之一的酒楼也蓬勃兴盛，“万户烧霞”。今天尚能考证的有：南定楼（旧为水云亭）、会江楼（本名泸江亭）、皇华馆（也称皇华亭）、通津馆、留春馆、骑鲸馆等。这些散发着氲氲酒香的楼堂馆所，充分证明了这座依托中水道、长江道的水滨城市，呈现在西南要会中的兴盛和繁华。  
　　（因版面限制，较原文有删减）